روغن های گیاهی و چربی های حیوانی

مصرف چربی و روغن برای تغذیه انسان حیاتی هستند. زیرا منبع اصلی انرژی، ویژگی های بی شماری در مواد بیوشیمیایی هستند که روش منبع استخراج و ترکیب شیمیایی آن ها مشخص است. در این مقاله، نخست موضوعیت روغن های گیاهی و چربی های حیوانی در زندگی انسان مورد بحث قرار می گیرد. سپس، روش های سنتی و مدرن استخراج و تصفیه روغن های گیاهی و چربی های حیوانی بیان خواهد شد. در انتها، مواد گندزدا و شوینده های مخصوص صنعت استخراج روغن معرفی می شود.

 

آیا روغن های گیاهی و چربی حیوانات برای سلامتی شما مضر هستند؟

مصرف روغن های گیاهی از قرن گذشته، به طرز چشمگیری رو به افزایش است. بیشتر متخصصان بهداشت آنها را سالم می دانند، اما روغن های گیاهی و چربی حیوانات ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کنند. اثرات آنها، به سلامتی اسیدهای چرب موجود در آن ها، از گیاهان استخراجی و فرآوری آن ها، بستگی دارد. در بخش بعد، به معایب و مزایای روغن می پردازیم.

چربی های مفید برای بدن

چربی، یکی از سه عنصر مغذی ضروری بدن به همراه کربوهیدرات و پروتئین است. یک رژیم متعادل باید شامل چربی های اشباع نشده و غیر اشباع سالم باشد. برخی از بهترین منابع این اسیدهای چرب شامل آووکادو، روغن زیتون، آجیل، دانه ها و ماهی های چرب هستند. روغن ها از گیاهان مختلف و از حیواناتی مانند ماهی ها حاصل می شوند. روغن ها، یک گروه غذایی نیستند، اما مواد مغذی ضروری را تأمین می کنند. برخی از روغن های معمول عبارتند از: کانولا؛ ذرت؛ پنبه دانه؛ زیتون؛ گلرنگ؛ سویا؛ آفتابگردان.

مضرات روغن های گیاهی و چربی های حیوانی

همانند روغن های نفتی، روغن های گیاهی و چربی های حیوانی و مواد تشکیل دهنده دارای آسیب هایی هستند. برخی از آن ها به شرح زیر است:

• ایجاد اثرات جسمی مخرب، مانند پوشش دادن حیوانات و گیاهان با روغن و خفه کردن آنها در اثر کاهش اکسیژن
• ماهیت سمی و ایجاد محصولات سمی
• نابود کردن منابع غذایی آینده و حال، حیوانات پرورشی و زیستگاه ها
• تولید بوهای تند
• خطوط ساحلی ناپاک به دلیل انسداد تصفیه خانه های آب و احتمال حریق در صورت وجود منابع احتراق
• ایجاد محصولی با بازمانده زیاد در طبیعت
• نشت روغن های گیاهی و چربی های حیوانی باعث از بین رفتن یا صدمه زدن به حیات وحش می شود و اثرات نامطلوب دیگری هم ایجاد می کند. حیات وحشی که مملو روغن های گیاهی و چربی های حیوانی باشد، می تواند در اثر هیپوترمی، کم آبی و یا گرسنگی از بین برود.
• حیوانات آبزی ممکن است به دلیل کاهش اکسیژن ناشی از ریختن روغن های گیاهی و چربی های حیوانی در آب، خفه شوند. نشت روغن های گیاهی و چربی های حیوانی، همان اثرات مخرب یا مشابه اثرات نفتی را در محیط آبزیان دارند.

کدام یک بهتر است؟ روغن های گیاهی یا روغن های حیوانی؟

برای این مساله، دو جواب وجود دارد. اولین پاسخ این است که هیچ کدام از روغن ها مشکلی ندارند، و در عین حال باید گفت که مصرف بیش از حد همه چیز مضر است. پاسخ دوم این است که، خوب یا بد بودن مصرف انواع روغن های گیاهی یا روغن های حیوانی به مسائل مختلفی بستگی دارد. اگر به طور منظم ورزش می کنید، خوب می خورید، پس مصرف آن خوب است. اما اگر مشکلات مختلف سلامتی، به ویژه فشار خون دارید، یا مشکلات قلبی دارید، پس این موارد برای شما مضر خواهد بود.

انواع چربی حیوانی

چربی های حیوانی، شامل موارد مختلفی از جمله روغن دنبه گوسفندی، کره های گوسفندی و گاوی، روغن های حیوانی مستخرج از شیر، ماهی و غیره است که در ادامه به آن ها می پردازیم:

• چربی کره:

این ماده معمولاً از شیر گاو بدست می آید و مخلوطی از کره، آب و نمک است. کره، منبع مهمی از ویتامین A و میزان کمتری از ویتامین D است. این ترکیب شامل 29-32٪ اسیدهای چرب اشباع نشده، 2-4٪ چند غیر اشباع و (12-32٪) اسیدهای چرب اشباع است. طعم مشخص و رنگ زرد آن، از عوامل مهم محبوبیت آن است. کره، بخشی از بسیاری از محصولات لبنی دیگر مانند شیر ، پنیر، بستنی، خامه قهوه و خامه است.

 

• پی یا چربی:

چربی، از بافت های چرب خوک حاصل می شود. چربی از 46.2٪ اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است. 45.2٪ اسیدهای چرب اشباع نشده 11.0٪ اسیدهای چرب اشباع نشده تشکیل شده است. پیِ خوراکی، در درجه اول از گوشت گاو بدست می آید. در دمای اتاق، سخت تر و محکم تر از گوشت خوک است. گل گیاه پالو از 9/54 درصد اسیدهای اشباع شده کامل تشکیل شده است. 40.9٪ اسیدهای چرب اشباع نشده 4.2٪ اسیدهای چرب اشباع شده تشکیل شده است.

• روغن ماهی:

روغن ماهی را می توان در بدن یا کبد چندین ماهی از جمله: نهنگ، ماهی قزل آلا و غیره تولید می شود. ترکیب اسیدهای چرب نه تنها از گونه ای به گونه دیگر، اغلب حتی از یک ماهی به ماهی دیگر از همان گونه متفاوت است.

• روغن جگر ماهی:

این روغن از جگرِ ماهیِ گرفته می شود. مانند اکثر روغن های ماهی، این ماده دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب امگا 3 است. ایکوزاپنتانوئیک اسید(EPA) و اسیدDocosahexaenoic (DHA) روغن کبد ماهی نیز حاوی ویتامین A و ویتامین D است.

 

منبع استخراج و مواد تشکیل دهنده روغن های گیاهی و چربی های حیوانی

چربی ها و روغن ممکن است منشا گیاهی، حیوانی و دریایی داشته باشند. روغن های گیاهی رایج از جمله سویا. آفتابگردان، گلرنگ، خردل، زیتون، سبوس برنج، کنجد دارای چربی های اشباع شده کمی هستند. در حالی که روغن پالم، روغن هسته خرما، روغن نارگیل، پیه و چربی کره سرشار از چربی های اشباع هستند. چربی های حیوانی شامل پیِ چربی و کره است. مانند روغن جگر ماهی، روغن نهنگ و روغن ماهی است.

---

همچنین بخوانید:

♣ ضدعفونی خطوط تولید و تصفیه فاضلاب کارخانه تولید روغن نباتی

♣ لزوم تصفیه و بازیافت روغن سوخته

---

انواع روغن گیاهی

روغن های گیاهی شامل خمیر کاکائو، چربی جامد و روغن هایی مانند روغن ذرت، روغن گل خورشید، روغن سویا، خاک پنبه، روغن بادام زمینی، روغن زیتون، روغن کانولا، روغن هسته کدو، روغن گلرنگ، روغن هسته انگور، روغن سبوس کنجد، روغن آرگان، روغن نخل، روغن بزرک، روغن نارگیل می باشد.

• روغن سویا:

این روغن، از دانه گیاه سویا بدست می آید و روغن خوراکی غالب در ایالات متحده می باشد. این ماده از 61٪ اسیدهای چرب اشباع نشده چند لایه ، 25٪ اسید چرب اشباع نشده تک و 15٪ اسیدهای پرز اشباع تشکیل شده است. اسیدهای لینولنیک 89 و 11 درصد از کل اسیدهای چرب ضروری را از این منبع تشکیل می دهند. حدود 48٪ روغن سویا در روغن های مارگارین، کوتاه کننده، پخت و پز و سالاد، سس مایونز استفاده می شود. این ها هر دو از نظر غذایی اهمیت دارند اما همچنین باعث بی ثباتی اکسیداتیو این روغن می شوند.

• روغن نخل:

این روغن، از میوه های درختان خرما تولید می شود. روغن پالم یک ترکیب اسید چرب متعادل است که در آن سطح اسیدهای چرب اشباع تقریباً برابر با اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد. اسید اولئیک (39-40٪)، اسیدهای اصلی در کنار اسید لینولئیک (IU-l l٪) و فقط مقدار کمی اسید لینولنیک هستند. بسته به نوع نخل روغن، سطح پایین اسید لینولسیک و فقدان مجازی اسید لینولنیک، روغن را نسبت به اکسیداتیو پایدار می کند.

• روغن کانولا:

این روغن، گیاهیِ خوراکی است که از گیاهان دانه کلزای نسبتاً جدید دریافت می شود. کانولا، از نظر تولید روغن و چربی، مقام سوم را به خود اختصاص داده است. روغن کانولا سطح کمی اسیدهای چرب اشباع (حدود 6٪) دارد و جز پرفروش ترین روغن های گیاهی و چربی های حیوانی محسوب می شوند. پایداری روغن کانولا، بیشتر با وجود اسید لینولنیک و کلروفیل صورت می گیرد. تجزیه این روغن باعث از بین رفتن سایر اجزای جزئی، با واکنش شیمیایی بالا می شود. این روغن سرشار از توکوفرول است.

 

• روغن آفتابگردان:

آفتابگردان، چهارمین روغن محبوب از روغن های گیاهی است. که در برخی کشورها به سویا، روغن نخل و دانه پنبه الویت دارد. این روغن، در مکان های جغرافیایی محدودی پرورش می یابد. مقدار کل چربی اشباع شده کمتر از 10٪ است. این روغن دارای 55-75٪ اسید اولسیه و I5-35٪ اسید لینولئیک می باشد.

 

• روغن نارگیل:

این ماده، از کوپرا بدست می آید که گوشت نارگیل خشک شده از نخل نارگیل است که به کوکوس نوسفرا (Cocos nucifera) معروف است. این روغن، به عنوان چربی طبقه بندی می شود؛ زیرا در دمای اتاق جامد است. اما به روغن مایع، در دمای بالاتر از 25.60 درجه سانتیگراد هم تبدیل می شود. روغن نارگیل جز پرمتقاضی ترین روغن های گیاهی و چربی های حیوانی محسوب می شوند. این ماده حاوی 50٪ اسید لوریک است، در حالی که هیچ روغن دیگری به جز روغن هسته خرما بیش از 1٪ ندارد. به دلیل سطح بالای اسیدهای چرب اشباع (80٪) است. روغن نارگیل در شرایط طبیعی، در برابر تغییرات اکسیداتیو کاملاً مقاوم است. به دلیل وزن مولکولی بسیار کم، تمایل به ایجاد مشکل کف دارد. بنابراین، به راحتی با روغن های دیگر مخلوط نمی شود.

چربی و مواد تشکیل دهنده روغن

چربی و روغن، بیشتر از گیاهان و حیوانات تأمین می شوند. روغن و چربی ها دارای ترکیبات شیمیایی خاص خود هستند. فسفولیپیدهای تری گلیسیرید، استرول، رنگدانه ها، الکل های چرب و توکوفرول از جمله این ترکیبات هستند. مواد تشکیل دهنده چربی به شرح زیر است:

الف)تری گلیسیرید:

تری گلیسیرید، از سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول تشکیل می شود. اگر هر سه اسید چرب یکسان باشند، یک تری گلیسیرید ساده است. از آنجا که تعدادی اسید چرب مختلف در چربی های طبیعی که هم شامل چربی حیوانی و هم روغن گیاهی می شود، وجود دارد. مقدار زیادی تری گلیسیرید در طبیعت موجود است. این اسیدها با توجه به اسید چرب یا اسیدهای موجود در آنها نامگذاری می شوند. مانند: تریولین تری گلیسیرید اسید اولئیک، تری ترالمین اسید پالمتیک، تریستارین اسید استئاریک. در حالی که مونوپالمیتین-دیستئارین همانطور که از نامش مشخص است، حاوی یک مولکول پالمتیک و دو اسید استئاریک می باشد.

ب) مونو و دی گلیسیرید

مونو و دی گلیسیرید مونو و دی استرهای اسیدهای چرب و گلیسرول هستند. آنها به صورت تجاری توسط واکنش گلیسرول و تری گلیسیرید یا استری شدن گلیسرول و اسیدهای چرب تهیه می شوند. در نتیجه، هضم طبیعی تری گلیسیریدها، مونو و دی گلیسیرید در دستگاه روده ایجاد می شوند. آنها به طور طبیعی در مقادیر بسیار جزئی هم در چربی های حیوانی و هم در روغن های گیاهی وجود دارند. روغنی که عمدتا از دی گلیسیرید تشکیل می شود، نیز به عنوان جایگزینی برای روغن متشکل از تری گلیسیرید است.

استفاده از روغن های گیاهی و چربی های حیوانی در موتورهای سوخت

روغن های نباتی اخیراً به دلیل مزایای زیست محیطی و همچنین ساخت آنها از منابع تجدید پذیر، جذابیت بیشتری پیدا کرده اند. روغن های گیاهی و چربی های حیوانی، می توانند جایگزین کسری از دستگاه های تقطیر نفتی و پتروشیمی های نفت در آینده نزدیک بشوند. در حال حاضر، سوخت های روغن نباتی با سوخت های نفتی رقابت ندارند، با این حال گران ترند. با افزایش اخیر در قیمت نفت و عدم اطمینان در مورد دسترسی به نفت، علاقه به استفاده مجدد روغن های گیاهی در موتورهای دیزلی وجود دارد. محدوده جوش دیزل از علاقه خاصی به روغن های گیاهی و چربی های حیوانی برخوردار است. زیرا تحقیقات نشان می دهد که انتشار ذرات را به میزان قابل توجهی نسبت سوخت موتور به کاهش می دهد.

کلام آخر

 یکی از نکات مهم در فرآیند استخراج چربی های گیاهی و حیوانی، استفاده از شوینده های قلیایی و ضدعفونی کردن خطوط تولید و بسته بندی آن است. آرال شیمی با تولید شوینده قلیایی بدون کف، با کف ملایم و کف فراوان می تواند تمام تجهیزات آغشته به رسوبات چرب را از بین ببرند. همچنین محلول گندزدای فودگرید فوداسیب، دستگاه های استخراج آلوده به چربی های میکروبی را ضدعفونی می کند و کلیه پاتوژن ها را از بین می برد.

⇐ بروزرسانی شده در فروردین 1403