آشنایی با مبانی فرایندهای شستشو در صنایع غذایی و لبنی

بهداشت و ایمنی مواد غذایی با هم مرتبط هستند، اما هر یک موضوع جداگانه ای است که برای تولید غذاهای ایمن و با کیفیت بالا اهمیت زیادی دارد. بهداشت، زیربنای ایجاد امکانات مناسب برای تولید غذای سالم است. یک کارخانه فرآوری غذا، باید درک کاملی از مفاهیم کلیدی در تمیز کردن و ضدعفونی داشته باشد. این مفاهیم شامل دانستن انواع خاک های موجود در کارخانه های غذایی، گندزداهای مناسب برای آن ها و مراحل اساسی در تمیز کردن و ضدعفونی کردن است. در این مقاله، به بررسی فرایندهای شستشو در صنایع غذایی از نظر ساختار، درجه اتوماسیون و نوع عملیات کاری می پردازیم.

انواع جرم ها و آلودگی ها

آلودگی ها در صنایع غذایی دارای ترکیبات و انواع مختلفی هستند. به هرگونه چرک و کثافات، رسوبات چربی روی تجهیزات، روغن و روان کارهای تسمه نقاله و دیگر رسوبات آلی و غیرآلی موجود روی تجهیزات، آلودگی یا جرم گویند. در واقع، آلودگی عبارت است از قرار گرفتن هر گونه ماده نامطلوب، بر روی سطحی که می خواهیم تمیز باشد.

انواع جرم ها در صنایع غذایی

جرم ها و رسوب ها در صنایع غذایی، به طور کلی به دو دسته رسوبات معدنی و رسوب های آلی تقسیم می شوند:

• جرم های معدنی:

جرم های معدنی شامل مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم رسوبی از آب، شیر و یا مواد شیمیایی است. مهم ترین رسوبات معدنی در صنایع لبنی، سنگ شیر و سنگ آب هستند که هر دو نوع آن ها محیطی بسیار مناسب و مغذی برای میکروب ها می باشند. در نتیجه، هنگام بهداشتی نمودن و شستشوی محیط باید آنها را حذف کنیم.

• جرم های آلی:

جرم های آلی، شامل پروتئین، چربی، قندها، کود، آثار و قطعات کوچک حشرات و موی حیوانات کوچک است. در صورت خشک شدن جرم های آلی روی سطح، پاک کردن آنها بسیار دشوار خواهد شد. پس باید بعد از جرم گرفتن سطح، فورا آن را تمیز کرد.

جرم ها و آلودگی ها در صنایع لبنی

بیشتر آلودگی ها و جرم ها شامل مواد رسوبی ته نشین بر روی سطوح و ناشی از ترکیبات شیر همراه با باکتری پنهان در داخل جرم ها هستند. جرم ها را می توان به دو دسته سطوح سرد و گرم تقسیم بندی کرد:

الف) جرم های روی سطوح حرارت دیده:

زمانی که شیر تا دمای بالاتر از 60 درجه سانتی گراد گرم می شود، سنگ شیر (stone milk) که ناشی از رسوب فسفات کلسیم (منیزیم)، پروتئین ها، چربی ها و غیره است، شروع به تشکیل شدن می کند.

ب) جرم های روی سطوح سرد:

یک لایه نازک شیر، به طور معمول به سطوح در تماس با آن مانند دیواره لوله ها، پمپ ها، مخازن و غیره می چسبد. در زمان تخلیه سیستم باید تمیز کردن سریع انجام شود؛ در غیر این صورت این لایه نازک خشک می شود و حذف آن مشکل خواهد بود.

---

همچنین بخوانید:

♣ سیستم شستشوی CIP 

♣ انواع شوینده های صنعتی و کاربردهای آن ها

---

تشخیص چشمی آلودگی ها در فرآیندهای شستشو در صنایع لبنی و غذایی

می توان رسوبات را پس از یک دوره طولانی تولید بر روی صفحه های تبادل حرارتی، در ابتدای قسمت احیای حرارتی به راحتی مشاهده کرد. اگر سیستم حرارتی از 8 ساعت بیشتر کار کند، رسوب سفید متمایل به قهوه ای که به صورت بسیار محکم به سطوح چسبیده است، به آسانی قابل مشاهده می باشد.

مشخصات جرم ها از نظر انحلال در محلول های مختلف

از نظر انحلال، جرم ها به دو دسته زیر تقسیم بندی می شوند:

• جرم های محلول در آب یا سایر حلال ها که حاوی هیچ ماده شوینده یا دترجنت نمی باشند:

این جرم ها به طور معمول شامل نمک های معدنی، قندها (لاکتوز)، مواد نشاسته ای و معدنی می باشند. در مورد این جرم ها، برنامه و مکانیزم خاصی مورد نیاز نمی باشد، بلکه فقط با گردش آب (در بعضی مواقع در فشار بالا) پاک خواهند شد.

• جرم های محلول در یک محلول شوینده یا دترجنت:

این جرم ها در محلول های قلیایی  و یا اسیدی حل می شوند و شامل موارد زیر می باشند:

الف) جرم هایی که در محلول های اسیدی حل می شوند: این جرم ها به وسیله یک محلول شوینده اسیدی با کف فراوان شسته می شوند. از این دسته جرم ها می توان به آهن زنگ زده، کربنات روی، اگزالات کلسیم، لایه اکسید فلزات (آهن و روی)، سنگ شیر، سنگ آب (کربنات کلسیم و منیزیم) و غیره اشاره کرد.

ب) جرم هایی که در محلول های قلیایی حل می شوند: این جرم ها با یک محلول شوینده قلیایی با کف فراوان شسته می شوند. از این دسته جرم ها می توان به اسیدهای چرب پروتین ها، خون و دیگر مواد آلی اشاره کرد.

ج) جرم های نامحلول در یک شوینده: این جرم ها در بسیاری از شوینده ها قابل حل نیستند، اما باید از سطوح زدایش شوند که به وسیله روش های مکانیکی این کار انجام میگیرد. البته در صنایع لبنی این مورد فقط در پاستوریزاتور ممکن است پیش آید.

انواع فرآیند های شستشو در صنایع غذایی و لبنی و مقایسه آن ها

سیستم های CIP مورد استفاده در صنایع مختلف از نظر ساختار، درجه اتوماسیون و نوع عملیات کاری دارای انواع  مختلفی هستند. در حقیقت نوع عملکرد و مراحل شستشو هر سیستم CIP وابسته به خط تولید مورد استفاده آن است. از دیگر فاکتورهای جداکننده این سیستم ها می توان به نوع ماده شستشو و گندزدا، زمان و محل انجام CIP، اشاره کرد. در کل دو نوع سیستم پرکاربرد برای انجام عملیات CIP وجود دارد:

• نوع اول سیستم شستشو در صنایع غذایی، تک مرحله ای یا Single pass است:

 در این سیستم، از یک مرحله پیش شستشو برای از بین بردن بهتر آلوده کننده ها استفاده می شود و سپس تخلیه انجام می پذیرد. پس از مرحله Pre-rinse یا پیش شستشو از یک محلول تمیزکننده مناسب برای شستشوی نهایی استفاده می شود و مرحله نهایی عملیات به صورت آبکشی و از بین بردن محلول گندزدا است. این سیستم در مقایسه با سایر سیستم ها، دارای هزینه نسبتا مناسبی است و در بسیاری از صنایع مورد بهره برداری قرار می گیرد.

• نوع دوم سیستم شستشو در صنایع غذایی (CIP)، سیستم های گردشی هستند:

در این سیستم ها، یک مخزن جداگانه برای محلول دترجنت طراحی می شود و در طول مدت زمان شستشو این محلول در جریان است. پس از تمام شدن مدت زمان شستشو، مرحله پایانی آّبکشی توسط ماده ضدعفونی کننده انجام می گیرد. میزان مصرف آب و مواد گندزدا، در این نوع از سیستم ها در مقایسه با نوع اول، کمتر می باشد. ولی هزینه سرمایه گذاری در این دستگاه ها نسبتا بیشتر است.

---

همچنین بخوانید:

♣ ضدعفونی کننده های رایج در صنایع لبنی و غذایی

♣ کاربرد پراکسیدین در صنایع لبنی و غذایی

---

شست و شوی تانک ها  

پس از خالی شدن تانک ذخیره، باید آن را با آب سرد قابل شرب جهت برداشت رسوبات و شست و شو و همچنین دترجنت آبکشی کرد. برای این کار باید از آب سرد یا گرم (۳۷درجه) استفاده شود. اگر از آب سرد برای شست و شو استفاده شود، باید محلول های یدوفور که در تشکیل لایه قابل رویت آلودگی موثر هستند، استفاده کرد. شست و شوی تانک می تواند هم بصورت دستی و هم ماشینی انجام بگیرد.

شستشوی دستی تانک ذخیره

از ویژگی های روش دستی می توان به برس کردن با پودر دترجنت یا گندزدا اشاره کرد که برای سطوح مرطوب داخل تانک قابل استفاده است. پودر، با برس زدن تبدیل به خمیر می شود و تمام سطوح تانک را می پوشاند. پس از ۲ دقیقه تماس، تانک به وسیله آب سرد آبکشی می شود. مراحل روش شستشوی دستی به صورت زیر می باشد:

• تانک و نشانگر را با محلولهای دترجنت یا گندزدا برس کشی و سپس درپوش تانک را به طور کامل ببندید.
• سطح داخلی تانک را توسط محلول دترجنت برس بزنید و سپس اسکراب کنید.
• محلول را دور بریزید و پیش از شستشو با آب سرد نشانگر و درپوش را در جای خود قرار دهید.
• تانک را خالی کنید و سپس درپوش را در جای خود قرار بدهید تا تانک آماده دریافت شیر باشد.

شستشوی مکانیکی تانک ذخیره

تمامی مراحل شستشوی دستی در شستشوی مکانیکی نیز انجام می گیرد. این روش نیز بعد از جمع آوری شیر صورت می گیرد و می تواند تمامی مراحل و فرآیند در روش دستی را در بر گیرد و یا محدود به آبکشی اولیه و شستشو با محلول دترجنت یا گندزدا باشد و آبکشی نهایی را خود دامدار انجام دهد. در این روش، محلول گندزدا داخل تانک اسپری می شود. با انداختن درپوش پلاستیکی و تنه فلزی آن در آب جوش به مدت ۲ دقیقه و با فاصله ی زمانی یک بار در ماه از تشکیل رسوب شیر در اطراف اتصالات درپوش پلاستیکی و تنه فلزی جلوگیری می شود.

کلام آخر

برای تمیز کردن تجهیزات از هرگونه جرم و آلودگی باید شناخت کافی از نوع رسوب، روش رسوب گذاری و طریقه پاکسازی آن داشته باشیم. اگر جرم ها روی سطوح باقی مانده و تمیز نشوند، باعث ایجاد محیط مناسبی برای رشد باکتری ها و میکروارگانیزم ها می شوند. از این رو، باید از مواد استریل کنندگی استفاده شود. آرال شیمی در این خصوص، محلول گندزدای فوداسیب را ارائه می کند که در انواع سیستم های CIP صنایع غذایی استفاده می شود. فوداسیب، محلولی ایمن، بی خطر، مقرون بصرفه، با درجه غذایی و ارگانیک است که هیچ باقی مانده مضری از خود بر جای نمی گذارد. همچنین با ارائه شوینده های قلیایی و اسیدی، با انواع چربی و رسوب در صنایع غذایی مبارزه می کند.

⇐ بروزرسانی شده در اردبیهشت 1403