تولید سویا: خط تولید و فرآوری فرآورده های سویا

تولید سویا به دلیل تطبیق پذیری و ارزش غذایی آن نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا می کند. روغن و فرآورده های سویا مانند شیر، توفو و ایزوله پروتئین، به عنوان منبع اصلی پروتئین، هستند. دانه های سویا نیز جزء حیاتی رژیم های غذایی گیاهی و خوراک دام هستند که به کشاورزی پایدار و امنیت غذایی کمک می کنند. در حالی که سویا اغلب به عنوان یک منبع ارزشمند پروتئین در رژیم های غذایی گیاهی دیده می شود، (حدود 75 درصد وزنی) در حال حاضر در سیستم های تولید دام به حیوانات تغذیه می شود. از نظر وزن، بیش از دو سوم سویای مصرفی انسان را روغن سویا تشکیل می دهد که به طور فزاینده ای به عنوان سوخت زیستی نیز استفاده می شود. در این مقاله، به تولید سویا و معرفی محصولات لازم برای شستشو و ضدعفونی خط تولید و فرآوری سویا می پردازیم.

---

همچنین بخوانید:

♣ پیشگیری از مسمومیت غذایی با ضدعفونی خطوط تولید

♣ شستشو و ضدعفونی خطوط تولید و بسته بندی کشمش

---

20 مورد از فرآورده های تولید سویا

محصولات مبتنی بر سویا به دلیل مشخصات غذایی غنی، خواص عملکردی و پایداری، همه کاره هستند و به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. آنها به عنوان منبع پروتئین، چربی و فیبر عمل می کنند و اغلب در برنامه های غذایی سنتی و مدرن استفاده می شوند. این محصولات به دلیل مزایای عملکردی و تغذیه ای خود، مانند محتوای پروتئین بالا، خواص امولسیون کنندگی، و به عنوان مواد گیاهی و گیاهخواری مورد استفاده قرار می گیرند.

در زیر، لیستی از انواع محصولات مبتنی بر سویا که معمولاً در صنایع غذایی استفاده می شود، آورده شده است:

1. دانه سویا:

یا به صورت سویا کامل و به شکل طبیعی در غذاهای مختلف استفاده می شود. آنها را آب پز، تفت داده یا در سوپ و سالاد استفاده می کنند. و یا به صورت ادامام یا سویای سبز نارس، معمولاً بخارپز یا آب پز شده، که به عنوان میان وعده یا در سالاد سرو می شود.

2. شیر سویا:

شیر سویا، یک جایگزین شیر گیاهی که از دانه های سویا و آب تهیه می شود. به طور گسترده ای به عنوان یک جایگزین لبنیات در نوشیدنی ها، پخت و پز و پخت استفاده می شود. انواع طعم دار آن مانند وانیل، شکلات یا شیر سویا با طعم میوه‌ای که سلیقه‌های مختلف را برآورده می‌کند.

3. توفو (کشک لوبیا):

توفو ابریشمی به شکل صاف و نرم است که در سوپ، اسموتی یا به عنوان پایه دسر و سس استفاده می شود. توفوی سفت، متراکم تر است و می تواند شکل خود را حفظ کند و برای کباب کردن، سرخ کردنی یا سرخ کردنی مناسب است. توفو فوق سفت، سفت ترین نوع است که اغلب در غذاهایی که نیاز به بافت بیشتری دارند، مانند خورش ها و غذاهای کبابی استفاده می شود. پوست توفو (Yuba)، لایه نازکی که روی سطح شیر سویا پخته شده ایجاد می شود و در بسته بندی ها یا میان وعده های سرخ شده استفاده می شود.

4. تمپه:

یک محصول تخمیری حاصل از سویا با بافت سفت و طعم آجیلی شکل است. تمپه اغلب به عنوان جایگزین گوشت استفاده می شود و سرشار از پروتئین و پروبیوتیک است.

5. محصولات پروتئین سویا پروتئین سویا ایزوله (SPI):

پروتئین بسیار تصفیه شده با حداقل چربی و کربوهیدرات که در پودرهای پروتئینی، جایگزین های گوشت و میله های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. کنسانتره پروتئین سویا (SPC)، کمتر از SPI تصفیه می شود که در محصولات پخته، غلات و جایگزین های گوشت برای تقویت بافت و پروتئین به کار می رود. پروتئین سویای بافتی (TSP)، یا پروتئین گیاهی بافت دار (TVP)، به عنوان یک جایگزین گوشت در محصولات گیاهی مانند همبرگر، سوسیس و جایگزین های گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

6. آرد سویا پر چرب حاصل از تولید سویا:

حاوی تمام روغن های طبیعی دانه سویا است و در محصولات پخته، سوپ ها و سس ها استفاده می شود. آرد سویای بدون چربی، با حذف روغن ها تولید می شود و در محصولات غذایی با پروتئین بالا مانند میله های انرژی زا و محصولات پخته استفاده می شود. آرد سویا فعال با آنزیم، به عنوان نرم کننده خمیر یا به عنوان منبع پروتئین در صنعت نانوایی استفاده می شود.

7. لسیتین سویا:

یک امولسیفایر استخراجی از دانه های سویا، که در طیف وسیعی از محصولات مانند شکلات، محصولات پخته، مارگارین و سس های سالاد برای بهبود بافت و افزایش عمر مفید به کار می رود.

8. سس سویا:

چاشنی تخمیری حاصل از سویا، گندم، نمک و آب است. به طور گسترده در غذاهای آسیایی و به عنوان تقویت کننده طعم در مارینادها و سس ها استفاده می شود. تاماری، نیز نوعی سس سویا بدون گلوتن است که بدون گندم تهیه می شود و در رژیم های غذایی بدون گلوتن استفاده می شود.

9. میسو:

خمیر تخمیری از دانه های سویا که اغلب با برنج یا جو مخلوط می شود. از آن در سوپ ها، مارینادها و سس ها به ویژه در غذاهای ژاپنی استفاده می شود.

10. ناتو:

یک غذای سنتی ژاپنی که از دانه های تخمیری سویا تهیه می شود. بافت چسبناک و طعم قوی دارد که اغلب با برنج برای صبحانه سرو می شود.

11. روغن سویا:

این روغن که از دانه های سویا استخراج می شود، در پخت و پز، سرخ کردن و پخت و پز استفاده می شود. همچنین یک عنصر رایج در غذاهای فرآوری شده، سس ها و مارگارین است.

12. جایگزین های گوشت و لبنیات مبتنی بر سویا:

ماست سویا، جایگزینی بدون لبنیات و حاصل از شیر سویا است که در طعم های مختلف موجود است. پنیر سویا، جایگزین پنیر است و در غذاهای گیاهی استفاده می شود. محصولاتی مانند همبرگرهای بر پایه سویا، سوسیس، هات داگ و ناگت هایی که بافت و طعم مشابه گوشت را دارند. این محصولات اغلب از پروتئین سویا بافت دار یا ایزوله سویا استفاده می کنند. جوانه سویا شکل جوانه زده سویا، که اغلب در سالاد، سرخ کردنی، و سوپ برای تغذیه بیشتر و کرانچ استفاده می شود.

13. جوانه سویا:

جوانه سویا، که اغلب در سالاد، سرخ کردنی، و سوپ برای تغذیه بیشتر و کرانچ استفاده می شود.

14. اوکارا (پالپ سویا):

محصول فرعی فیبری تولید شیر سویا و توفو، که در پخت، به عنوان یک ماده در سبزی برگرها یا به عنوان خوراک حیوانات استفاده می شود.

15. شیر خشک حاصل از تولید سویا:

بر پایه سویا جایگزینی بدون لبنیات برای شیر خشک گاو که برای نوزادان مبتلا به عدم تحمل لاکتوز یا حساسیت به شیر استفاده می شود.

16. آجیل سویا:

سویا برشته، اغلب طعم‌دار یا نمکی، به‌عنوان میان‌وعده یا در مخلوط‌های دنباله‌دار استفاده می‌شود.

17. بستنی و دسرهای مبتنی بر سویا:

از شیر سویا تهیه می شوند و جایگزینی بدون لبنیات برای بستنی سنتی و دسرهای منجمد است. به خصوص برای افرادی مناسب است، که به لاکتوز شیر حساسیت دارند.

18. مواد تشکیل دهنده پخت بر پایه سویا مواد تشکیل دهنده پروتئین سویا:

در پخت برای بهبود حالت دهنده خمیر، حفظ رطوبت و محتوای پروتئین استفاده می شود. فیبر سویا، برای افزایش محتوای فیبر در محصولات پخته و غلات استفاده می شود.

19. پروتئین سویا:

به شکل هیدرولیز تولید می شود و به عنوان تقویت کننده طعم در سوپ ها، آبگوشت ها، سس ها و غذاهای میان وعده استفاده می شود. طعمی خوش و اومامی (واژه ای ژاپنی به معنای بوی خوش)، شبیه به مونو سدیم گلوتامات (MSG) ارائه می دهد.

20. پپتیدهای سویا:

زنجیره های کوتاه آمینو اسیدهای مشتق از پروتئین سویا، که در غذاها و نوشیدنی های کاربردی برای مزایای سلامتی، از جمله بازیابی عضلات و بهبود هضم استفاده می شود. 

نحوه تولید و فرآوری سویا در کارخانه:

دانه های سویا، پس از برداشت از مزرعه به کارخانه ارسال می شوند. جهت فرآوری و تولید فرآورده های مختلف سویا، مراحل زیر، به ترتیب دنبال می شود:

1. ورود سویای خام و پیش فرآوری:

الف) دریافت و بازرسی: دانه سویا به صورت فله (کامیون یا سیلو) به کارخانه تحویل می شود. اولین مرحله کنترل کیفیت است که در آن دانه های سویا از نظر ناخالصی، رطوبت و کیفیت کلی بررسی می شوند. لوبیاهای بی کیفیت دور ریخته می شوند.

ب) تمیز کردن و مرتب سازی: دانه‌های سویا از ماشین‌های تمیزکننده عبور می‌کنند تا زباله‌ها، سنگ‌ها، کثیفی‌ها و سایر مواد خارجی را با استفاده از روش‌هایی مانند جداسازی هوا، صفحه‌های ارتعاشی و آهن‌ربا برای ناخالصی‌های فلزی از بین ببرند. لوبیاها همچنین ممکن است بر اساس اندازه و کیفیت طبقه بندی شوند.

ج) لایه برداری: پس از تمیز کردن، دانه های سویا را جدا می کنند تا پوسته خارجی (پوسته) جدا شود. این کار را می توان به صورت مکانیکی با استفاده از ماشین های کرکرینگ یا نورد انجام داد و به دنبال آن جداسازی با استفاده از دمنده های هوا انجام می شود. لایه برداری راندمان استخراج روغن را بهبود می بخشد و کیفیت محصولات جانبی مانند آرد سویا را افزایش می دهد.

2. فرآوری و تولید سویا (برای فرآورده های مختلف):

خط تولید، بسته به محصول مورد نظر می تواند از هم جدا شود. در ادامه، فرآیند تولید روغن سویا را شرح خواهیم داد، که در آن کنجاله سویا نیز به عنوان یک محصول جانبی حاصل می شود:

الف. خط استخراج و تولید روغن سویا

پس از پوست کندن، دانه های سویا را با حرارت دادن در حدود 60-70 درجه سانتیگراد به منظور نرم شدن و آماده سازی آنها برای استخراج روغن آماده می کنند.  سپس دانه‌های آماده، از طریق غلتک‌ها عبور می کنند تا پوسته‌های نازکی تشکیل گردد و سطح استخراج روغن افزایش یابد. در عملیات در مقیاس کوچکتر، روغن سویا را می توان به صورت مکانیکی و با استفاده از پرس پیچ یا خروجی استخراج کرد. در عملیات با مقیاس بزرگ، تکه ها از طریق حلال استخراج کننده (اغلب از هگزان) عبور می کنند تا روغن حل شود. این یک روش کارآمدتر است که تا 98٪ روغن را استخراج می کند. پس از استخراج، مخلوط روغن و حلال در فرآیند تقطیر حرارت داده می شود تا حلال خارج و سپس بازیافت شود.

• تصفیه روغن خام سویا:

روغن خام سویا از استخراج کننده حاوی ناخالصی هایی مانند اسیدهای چرب آزاد، فسفولیپیدها، رنگدانه ها و بوها است. جهت صمغ زدایی، آب یا محلول اسیدی برای حذف فسفولیپیدها اضافه می شود. روغن با محلول قلیایی (مانند سود سوزآور) برای حذف اسیدهای چرب آزاد و خنثی سازی تصفیه می شود. سپس، خاک رس فعال یا کربن برای حذف رنگدانه ها و سایر ناخالصی ها استفاده می شود. در مرحله بو زدایی، روغن در خلاء حرارت داده می شود تا ترکیبات فراری که به روغن بد طعم یا بو می دهند حذف شود. پس از تصفیه، روغن سویا فیلتر و از نظر کیفیت آزمایش می شود. نهایتا، در بطری ها، قوطی ها یا ظروف فله بسته بندی و آماده توزیع می شود.

ب. فرآوری کنجاله سویا (محصول جانبی استخراج روغن)

تکه های سویای بدون چربی (کنجاله) باقیمانده پس از استخراج روغن خشک و خنک می شوند. کنجاله سویا به صورت پودر ریز آسیاب می شود و می توان از آن به عنوان خوراک دام استفاده کرد یا به محصولات پروتئینی مانند آرد سویا یا کنسانتره پروتئین سویا تبدیل شد. در این مرحله، محصولات پروتئینی سویا مانند شیر سویا، توفو یا تمپه تولید می شود. این فرآیند شامل خیساندن، آسیاب کردن و جداسازی دانه‌های سویا است. دانه های کامل سویا را در آب خیس می کنند تا نرم شوند و سپس به صورت دوغاب آسیاب می شوند. دوغاب به شیر سویا و اوکارا (محصول جانبی خمیر جامد) جدا می شود. سپس شیر سویا را برای بهبود طعم و از بین بردن باکتری ها حرارت می دهیم.

•  تولید توفو:

برای تهیه توفو، مواد منعقد کننده مانند سولفات کلسیم یا کلرید منیزیم به شیر سویا اضافه می شود تا کشک شود. این کشک ها به شکل بلوک های توفو فشرده می شوند.

• تولید تمپه:

تمپه از تخمیر سویا کامل با کشت قارچی خاص (Rhizopus) تولید می شود. پس از خیساندن و جوشاندن سویا، آنها را با کشت تلقیح و حدود 24 ساعت در دمای گرم تخمیر می کنند.

3. کنترل کیفیت و تست در حین تولید سویا

در طول کل فرآیند تولید، کنترل کیفیت دقیق لازم است تا اطمینان حاصل شود که محصول نهایی با استانداردهای ایمنی، تغذیه ای و نظارتی مطابقت دارد. این موارد عبارتند از:

• تجزیه و تحلیل محتوای رطوبت.
• آزمایش محتوای چربی و پروتئین.
• تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی، به ویژه برای ایمنی مواد غذایی.
• ارزیابی های حسی (رنگ، ​​طعم، بافت).

4. بسته بندی و ذخیره سازی

روغن سویا در بطری ها یا ظروف بزرگتر پر و پلمپ می شود. محصولات پروتئینی شامل شیر سویا، توفو، آرد سویا و سایر محصولات، به طور مشابه در ظروف مناسب قرار می گیرند که اغلب برای ماندگاری طولانی مدت نیاز به یخچال یا انجماد دارند. کنجاله سویا، به صورت فله برای خوراک دام یا مصارف صنعتی بسته بندی می شود.

5. مدیریت محصولات جانبی تولید سویا

 مواد زائد مانند پوسته سویا، اوکارا (خمیر سویا) و باقی مانده ها باید مدیریت شوند. پوسته سویا را می توان برای خوراک دام استفاده کرد و اوکارا اغلب در تغذیه حیوانات استفاده می شود یا بیشتر به محصولات غنی از فیبر تبدیل می شود. کارخانه های مدرن اغلب روش های بازیافت و تصفیه زباله را برای کاهش اثرات زیست محیطی، مانند استفاده مجدد از حلال حاصل از استخراج نفت یا تولید انرژی از زباله های زیست توده، اجرا می کنند.

اهمیت گندزدایی و ضدعفونی در خط فرآوری و تولید سویا

تمیز کردن و ضد عفونی کردن یک کارخانه فرآوری سویا به دلایل متعدد بسیار مهم است، زیرا به طور مستقیم بر کیفیت محصول، ایمنی، کارایی عملیاتی و انطباق با مقررات تأثیر می گذارد. محصولات سویا مستعد آلودگی میکروارگانیسم ها، آفات و ذرات خارجی هستند. بدون تمیز کردن و ضدعفونی منظم، آلودگی هایی مانند باکتری ها (مانند سالمونلا، E. coli)، قارچ ها یا کپک ها می توانند روی تجهیزات و سطوح ایجاد شوند. محصولات آلوده خطرات جدی برای سلامتی مصرف کنندگان دارند. از سوی دیگر، تمیز کردن منظم ماشین آلات و تجهیزات از تجمع باقیمانده، گرد و غبار یا کثیفی که می تواند کارایی ماشین آلات را کاهش دهد، جلوگیری می کند.

---

همچنین بخوانید:

♣ کنترل باکتریوفاژها در صنایع غذایی

♣ بررسی جامع انواع میکروب، عوامل بیماری زا و پاتوژن

---

کلام آخر:

با توجه به اهمیت رعایت بهداشت در سلامت محصولات غذایی، کلیه خطوط تولید و فرآوری سویا، به تمیز کردن، شستشو و ضدعفونی نیاز دارند. شرکت آرال شیمی، محصولات متنوعی برای بخش های مختلف کارخانه تولید سویا ارائه می دهد. از محصولات شوینده قلیایی بدون کف و اسیدی بدون کف، برای شستشوی سیستم CIP  می توان استفاده کرد. برای شستشوی سطوح داخلی یا COP، می توان شوینده های با کف اسیدی و قلیایی را به کار برد. برای ضدعفونی کلیه خطوط تولید، تجهیزات، سطوح و ابزار آلات، می توان از گندزدای فودگرید فوداسیب، استفاده کرد. این محصول، یک ضدعفونی کننده سطح بالا، ایمن و موثر بر انواع پاتوژن است. برای حدف جرم و رسوب از کف سالن های تولید نیز می توان از جرم گیر همه کاره فراکلین استفاده کرد.