قارچ خشک و پودری چه خواص و کاربردهایی دارند؟

قارچ، به‌عنوان یکی از مواد غذایی سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی، جایگاه ویژه‌ای در رژیم‌های غذایی و صنایع غذایی پیدا کرده است. به‌دلیل حساسیت بالا و عمر کوتاه نوع تازه آن، فرآوری و تبدیل آن به محصولات ماندگار مانند پودر قارچ، اهمیت زیادی پیدا کرده است. این ماده خوراکی، علاوه بر سهولت در نگهداری و حمل‌ونقل، کاربردهای گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی و آشپزی دارد. در این مقاله، روش‌های صنعتی و خانگی خشک کردن قارچ و لزوم ضدعفونی و گندزدایی جهت افزایش ماندگاری توسط محصول فوداسیب، بررسی می‌شود.

همچنین بخوانید:

♣ آموزش جامع پرورش قارچ در منزل در سال 1403

♣ همه چیز درباره قارچ دنبلان کوهی | پرورش قارچ ترافل در منزل و گلخانه

قارچ خشک چه خواص و کاربردهایی دارد؟

 این ماده غذایی، سرشار از پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B، و مواد معدنی مانند پتاسیم و آهن است، خواص تغذیه‌ای خود را تا حد زیادی حفظ می‌کند و کاربردهای متنوعی دارد:

• صنایع غذایی: قارچ چه به شکل خشک و چه به صورت پودری در تهیه انواع سوپ، سس، پیتزا، غذاهای گیاهی و محصولات فرآوری‌شده کاربرد دارد. پودر آن می‌تواند به‌عنوان جایگزین ادویه استفاده شود.
• صنایع دارویی: برخی قارچ‌ها مانند شیتاکه و ریشی به دلیل خواص ضدسرطانی، تقویت سیستم ایمنی و کاهش کلسترول، در تولید مکمل‌های دارویی به‌کار می‌روند.
• صنایع آرایشی: قارچ پودری در برخی محصولات آرایشی به‌عنوان ترکیبی طبیعی و آنتی‌اکسیدانی استفاده می‌شود.
• بیوتکنولوژی: برخی انواع خاص که خشک یا پودر می‌شوند، به‌عنوان منبعی برای استخراج آنزیم‌ها و ترکیبات زیستی به‌کار می‌روند.
• محصولات غذایی فراسودمند: ترکیب آن به شکل خشک با مواد دیگر در تولید چیپس، سوپ‌های فوری و غذاهای آماده.

چه قارچ‌های برای خشک کردن و پودر کردن مناسبند؟

قارچ‌های متنوعی برای خشک کردن و پودر کردن مناسب هستند، اما برخی گونه‌ها به دلیل طعم، عطر و خواص ویژه‌ای که دارند، بیشترین تقاضا را دارند: دکمه‌ای (Agaricus bisporus)، به دلیل در دسترس بودن و کاربرد گسترده در آشپزی، یکی از پرمصرف‌ترین انواع است. شیتاکه (Lentinula edodes)، به دلیل طعم قوی و خواص دارویی، به‌ویژه در صنایع غذایی و دارویی پرطرفدار است. صدفی (Pleurotus ostreatus)، بافت نرم و طعم ملایمی دارد که این قارچ را برای خشک کردن و پودر کردن مناسب کرده است. پورسینی (Porcini)، لوکس و معطر است و بیشتر برای تولید پودرهای گران‌قیمت استفاده می‌شود.

روش‌های صنعتی خشک کردن قارچ

خشک کردن صنعتی قارچ با بهره‌گیری از تکنولوژی‌های پیشرفته انجام می‌شود که ضمن حفظ کیفیت و خواص، بهره‌وری تولید را افزایش می‌دهد. روش‌های متداول عبارتند از:

• خشک‌کن‌های هوای گرم (Cabinet Dryers): این دستگاه‌ها از جریان هوای گرم و کنترل دما برای خشک کردن  استفاده می‌کنند. قارچ‌ها بر روی سینی‌های مخصوص قرار می‌گیرند و جریان هوا باعث حذف رطوبت می‌شود.
• خشک‌کن‌های تونلی (Tunnel Dryers): در این روش، خشک کردن در تونلی با جریان هوای گرم و به‌صورت پیوسته انجام می‌شوند. این روش برای تولید انبوه بسیار مناسب است.
• خشک‌کن‌های انجمادی (Freeze Drying): این فناوری با فریز کردن و سپس حذف آب آن تحت شرایط خلأ انجام می‌شود. این روش بهترین کیفیت و ماندگاری را فراهم می‌کند، اما هزینه بالاتری دارد.
• خشک‌کن‌های پاششی (Spray Dryers): این روش بیشتر برای تولید نوع پودر به کار می‌رود، جایی که قارچ مایع یا خمیر شده به ذرات ریز پودر تبدیل می‌شود.

روش‌های خانگی خشک کردن قارچ

خشک کردن قارچ در منزل یک روش مقرون‌به‌صرفه و ساده است که با ابزارهای مختلف قابل انجام است:

• خشک کردن با آفتاب: قارچ‌ها پس از شستشو و برش، در معرض نور مستقیم خورشید قرار می‌گیرند. این روش ساده اما زمان‌بر است.
• استفاده از فر: قارچ‌ها بر روی سینی فر قرار داده شده و با دمای پایین (50-70 درجه سانتی‌گراد) خشک می‌شوند.

خشک‌کن‌های خانگی: دستگاه‌های خشک‌کن خانگی که مخصوص میوه و سبزی هستند، برای خشک کردن قارچ نیز مناسب‌اند.

• خشک کردن با هوا: قارچ‌ها بر روی توری یا بند آویزان شده و در محیطی با جریان هوا خشک می‌شوند.

تفاوت روش‌های خانگی و صنعتی در تولید قارچ خوراکی خشک

روش‌های سنتی و صنعتی هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. در روش‌های سنتی، خشک کردن با آفتاب یا هوا روش‌های ساده و کم‌هزینه هستند، اما زمان‌بر بوده و در معرض آلودگی‌های محیطی قرار دارند. روش‌های صنعتی، با بهره‌گیری از فناوری‌های پیشرفته، کیفیت بالاتری ارائه می‌دهند و برای تولید انبوه مناسب‌اند. با این حال، نیازمند سرمایه‌گذاری اولیه بالاتر هستند.

ماندگاری قارچ خشک چه اندازه است؟

در صورت بسته‌بندی مناسب، ماندگاری آن بسیار طولانی مدت است. مهم ترین عامل در افزایش ماندگاری قارچ به شکل خشک، میزان رطوبت باقی مانده است که باید کمتر از 10 درصد باشد. استفاده از بسته‌های وکیوم یا ظروف دربسته برای جلوگیری از نفوذ هوا و رطوبت ضروری است. همچنین، باید در محیطی خنک، خشک و تاریک نگهداری شود. یکی دیگر از عوامل موثر در ماندگاری قارچ، شستشو و ضدعفونی آن قبل از فرآوری و خشک کردن است.

ضدعفونی قارچ در مراحل تولید و خشک کردن

برای حفظ کیفیت و جلوگیری از آلودگی، ضدعفونی و گندزدایی قارچ اهمیت بالایی دارد. شستشو با محلول‌های ضدعفونی‌کننده طبیعی مانند آب نمک یا سرکه به حذف آلودگی‌های سطحی کمک می‌کند. پاستوریزاسیون قارچ با قرار دادن در آب جوش به مدت کوتاه، می‌تواند انواع پاتوژن ها و قارچ‌های مضر را از بین ببرد. در محیط های صنعتی، از مواد ضدعفونی‌کننده صنعتی و ترکیبات مجاز برای ضدعفونی قارچ استفاده می‌شود. این مواد گندزدا، باید فودگرید باشند تا مشکلی برای سلامتی انسان ایجاد نکند.

فرآیند تولید پودر قارچ

تولید پودر، یک فرآیند دقیق است که در آن قارچ خشک، به ذرات ریز تبدیل می‌شود. این فرآیند شامل مراحل زیر است:

1. انتخاب قارچ خشک: برای تولید پودر با کیفیت، باید از قارچ‌های خشک باکیفیت و عاری از آلودگی استفاده شود. خشک کردن کامل و حذف رطوبت اضافی، ضروری است.
2. آسیاب کردن: قارچ، به کمک آسیاب‌های صنعتی یا خانگی به پودر تبدیل می‌شود. در این مرحله، استفاده از دستگاه‌هایی با تیغه‌های استیل ضدزنگ توصیه می‌شود تا از تأثیر طعم و کیفیت آن جلوگیری شود.
3. الک کردن: پودر پس از آسیاب شدن، از الک‌های با مش ریز عبور داده می‌شود تا ذرات یکدست و بدون ناخالصی حاصل شود.
4. بسته‌بندی: پودر ها باید در بسته‌های مقاوم به رطوبت، وکیوم و با برچسب‌های مشخصات کامل عرضه شوند.

اهمیت بسته‌بندی در حفظ کیفیت قارچ خوراکی خشک و پودری

بسته‌بندی، نقش حیاتی در حفظ کیفیت و ماندگاری قارچ پودری ایفا می‌کند. بسته‌بندی‌های استاندارد باید ویژگی‌های زیر را داشته باشند:

• محافظت در برابر رطوبت: بسته‌بندی‌های وکیوم یا از جنس پلاستیک‌های مقاوم به رطوبت، از ورود هوا و جذب رطوبت جلوگیری می‌کنند.
• محافظت در برابر نور: استفاده از بسته‌بندی‌های مات یا غیرشفاف به کاهش تأثیرات مخرب نور بر خواص آن کمک می‌کند.
• اطلاعات محصول: بسته‌بندی باید شامل تاریخ تولید، انقضا، شرایط نگهداری و اطلاعات تغذیه‌ای باشد.
• جلوگیری از آلودگی: بسته‌بندی بهداشتی از تماس مستقیم با محیط و آلودگی‌های میکروبی جلوگیری می‌کند.

کلام آخر:

تولید قارچ خشک و پودری، به‌عنوان راهکاری برای افزایش ماندگاری و بهره‌برداری بهینه از این محصول ارزشمند، اهمیت زیادی دارد. استفاده از روش‌های خشک کردن مناسب، ضدعفونی اصولی و بسته‌بندی دقیق، به حفظ خواص تغذیه‌ای و کاربردهای متنوع قارچ کمک می‌کند. چه در مقیاس صنعتی و چه در منزل، صنایع تولیدی باید از مواد گندزدا با درجه خوراکی در فرآیند تولید و بسته بندی قارچ های خوراکی خشک و پودری، استفاده کنند. محلول پراستیک اسید 15%، یک محلول با مجوز غذا دارو و فودگرید است که برای گندزدایی و ماندگاری قارچ بکار می رود. شرکت آرال شیمی، تولید کننده محصول فوداسیب بر پایه پراستیک اسید است که می تواند در تمامی مراحل تولید اعم از خشک کردن، شستشو و بسته بندی بکار رود.