عناصر اساسی پاکسازی و شستشوی کشتارگاه ها و کارخانه های غذایی

تمیز کردن، ضدعفونی و شستشوی تجهیزات کارخانه مهمترین جنبه های یک برنامه بهداشتی هستند. رویه‌های دقیق برای شستشوی کارخانه های غذایی باید برای تمام سطوح در تماس با محصولات غذایی، سطوح غیرتماسی و هر چیز دیگری که می تواند بر ایمنی مواد غذایی تأثیر بگذارد، رعایت شود. در کنار نظافت کارخانه های صنعتی، شستشوی کشتارگاه ها نیز حائز اهمیت است. در این مقاله، خلاصه ای از انواع خاک و غبارات کارخانه های غذایی بیان می شود و شوینده های مناسب برای جلوگیری از آلودگی محصولات تولیدی، معرفی خواهد شد.

خاک و غبار مواد غذایی چیست؟

خاک غذا به طور کلی به عنوان مواد ناخواسته در سطوح تماس با مواد غذایی تعریف می شود. معمولا خاک قابل مشاهده یا نامرئی است. منبع اولیه خاک از محصول غذایی است. با این حال، مواد معدنی از بقایای آب و ترکیبات پاک کننده به ایجاد لایه های باقی مانده روی سطوح کمک می کنند. بیوفیلم های میکروبیولوژیکی نیز به تجمع خاک بر روی سطوح کمک می کنند. از این رو شستشوی کارخانه های غذایی برای از بین بردن این غبارات و ارتقا کیفی و سلامت محصولات تولیدی بسیار مهم است.

شستشوی تجهیزات کارخانه

نظافت، شستشو و ضدعفونی سالن های توليد و کشتارگاه ها و سایر تجهیزات در تماس با مواد غذایی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در زیر، به چند مورد از مکان های نظافت و شستشوی بهینه سطوح سالن کارخانه اشاره شده است:

1. شستشوی سطوح تماسی و غیرتماسی با مواد غذایی: مانند تجهیزات، سازه‌های سقفی، سایه بان ها، دیوارها، سقف‌ها، دستگاه‌های روشنایی، واحدهای تبرید، سیستم های گرمایش، تهویه مطبوع
2. شستشوی سطوح کف کارخانه (کف پوش ها، سرامیک ها،..) و نظافت کف محوطه انبار
3. شستشو و نظافت سالن تولید (تسمه نقاله ها، پر کن ها، بالابرها، سبدها، شستشوی کلیه دستگاه ها، تجهیزات، قسمتهای داخلی سالن ها،…..)
4. تمیز نمودن و شستشوی کشتارگاه و کارگاه گوشت

انتخاب شوینده مناسب برای شستشوی کارخانه های غذایی و شستشوی کشتارگاه ها

از آنجایی که خاک ها از نظر ترکیب بسیار متفاوت هستند، هیچ شوینده ای قادر به حذف همه نوع خاک نیست. بسیاری از فیلم‌های پیچیده حاوی ترکیبی از اجزای غذا، روغن یا غبار سطحی، اجزای پاک‌کننده نامحلول و نمک‌های آب سخت نامحلول هستند. منشا آلودگی های کشتارگاه ها و کارخانجات مواد خام دامی، نیز شامل خون، چربی ها و غبارات پشم و پر دامی است. از این رو, هم برای شستشوی کشتارگاه ها و هم برای شستشوی کارخانه های غذایی باید از قواعد زیر بهره جست:

• قاعده کلی این است که پاک کننده های اسیدی، خاک های قلیایی و پاک کننده های قلیایی، خاک های اسیدی و ضایعات مواد غذایی را حل می کنند.
• استفاده نادرست از مواد شوینده در واقع می تواند خاک ها را سفت و حذف آنها را دشوارتر کند. به عنوان مثال، پاک کننده های اسیدی می توانند پروتئین را رسوب دهند.
• بسیاری از فیلم‌ها و بیوفیلم‌ها به پاک‌کننده‌های پیچیده‌تری نیاز دارند که با عوامل اکسیدکننده (مانند شوینده‌های کلردار) اصلاح می‌شوند.

طبقه بندی خاک و آلودگی های مواد غذایی مبتنی بر انحلال

خاک های مواد غذایی و منشا آلودگی های کشتارگاه ها و کارخانجات مواد خام دامی را می توان به صورت زیر طبقه بندی کرد:

• محلول در آب (قندها، برخی نشاسته ها، اکثر نمک ها)
• محلول در اسید (سنگ آهک و بیشتر ذخایر معدنی)
• محلول در قلیا (پروتئین، امولسیون چربی)
• محلول در آب، قلیایی، یا اسید

وضعیت فیزیکی رسوبات خاک نیز بر حلالیت آن تأثیر می گذارد. خاک تازه رسوب داده شده در محلول سرد یا سرد معمولا راحتتر از یک رسوب قدیمی، خشک شده یا پخته شده یا یک لایه پیچیده حل می شود. بنابراین قبل از شستشوی تجهیزات کارخانه، باید به نوع خاک ها دقت کرد.

---

بیشتر بدانید:

♣ ضدعفونی کننده های رایج در صنایع لبنی و غذایی وآشنایی با عملکرد آنها

♣ انواع ضدعفونی کننده صنعتی

♣ انواع شوینده های صنعتی و کاربردهای آن ها

---

روش های شستشو و ضد عفونی کشتارگاه ها و کارخانه های مواد غذایی

خاک های غذایی از این نظر پیچیده هستند که حاوی مخلوطی از چندین جزء هستند. با توجه به اهمیت نظافت سالن تولید، نخست باید انواع خاک و آلودگی ها شناسایی شده و بر اساس آن روش مناسب شستشو را اتخاذ کرد.

الف) خاکهای بر پایه چربی:

چربی معمولا به صورت امولسیون وجود دارد و به طور کلی می توان آن را با آب داغ بالای نقطه ذوب شستشو داد. باقی مانده های چربی و روغن دشوارتر را می توان با شوینده های قلیایی با کف فراوان که دارای مواد امولسیون کننده یا صابونی کننده خوبی هستند، پاک کرد.

ب) خاک های مبتنی بر پروتئین:

در فرآیند شستشوی کارخانه های غذایی، پروتئین ها سخت ترین خاک ها برای حذف کردن هستند. در واقع، کازئین، یک پروتئین اصلی شیر، به دلیل خاصیت چسبندگی آن در بسیاری از چسب ها و رنگ ها استفاده می شود. پروتئین های دناتوره شده با حرارت می توانند بسیار دشوار باشند. به طور کلی، یک شوینده قلیایی با خاصیت پپت کنندگی یا حل کنندگی برای حذف خاک های پروتئینی مورد نیاز است. همچنین می توان از عوامل مرطوب کننده برای افزایش ترشوندگی و قابلیت تعلیق پروتئین ها استفاده کرد. فیلم های پروتئینی به پاک کننده های قلیایی نیاز دارند که علاوه بر مواد مرطوب کننده، هیپوکلریت داشته باشند.

ج) خاک های مبتنی بر کربوهیدرات:

قندهای ساده به راحتی در آب گرم حل و به راحتی حذف می شوند. بقایای نشاسته به صورت جداگانه نیز به راحتی با شوینده های ملایم پاک می شوند. نشاسته های مرتبط با پروتئین یا اسکن چربی معمولا به راحتی توسط شوینده های بسیار قلیایی حذف می شوند.

د) خاک های بر پایه نمک معدنی:

حذف نمک های معدنی و حذف رسوبات کلسیم و آهک در صنایع غذایی می توانند نسبتا مشکل ساز باشند. کلسیم و منیزیم در برخی از سخت ترین فیلم های معدنی نقش دارند. در شرایطی که شامل گرما و pH قلیایی است، کلسیم و منیزیم می توانند با بی کربنات ها ترکیب شوند و کمپلکس های بسیار نامحلول تشکیل دهند. سایر رسوبات دشوار، حاوی آهن یا منگنز هستند. لایه های نمکی نیز می توانند باعث خوردگی برخی از سطوح شوند. فیلم‌های نمکی دشوار به یک شوینده اسیدی برای حذف نیاز دارند.

ه) فیلم های میکروبیولوژیکی:

تحت شرایط خاص، میکروارگانیسم ها (باکتری ها، مخمرها و کپک ها) می توانند لایه های نامرئی یا بیوفیلم روی سطوح ایجاد کنند. حذف بیوفیلم‌ها دشوار است و معمولا به پاک‌کننده‌ها و همچنین ضدعفونی‌کننده‌هایی با خواص اکسیدکننده قوی مانند فوداسیب، نیاز دارند.

و) گریس ها و روغن های روان کننده:

این رسوبات نامحلول در آب، قلیایی یا اسیدی، اغلب می توانند با آب داغ یا بخار ذوب شوند. هرچند اغلب پسماندهایی از خود به جای می گذارند. سورفکتانت ها را می توان برای امولسیون کردن باقیمانده استفاده کرد تا آن را در آب، معلق و قابل شستشو کند.

ی) سایر خاک های نامحلول:

خاک های بی اثر مانند ماسه، رس یا فلزات ریز را می توان با شوینده های مبتنی بر سورفکتانت حذف کرد. مواد زغالی یا کربن دار ممکن است به حلال های آلی نیاز داشته باشند.

تاثیر جنس سطوح در تماس با مواد غذایی بر شستشوی تجهیزات کارخانه

قبل از شستشوی کارخانه های غذایی باید به استانداردهای طراحی و ساخت و ساز و جنس سطوح توجه کرد تا بتوان شوینده مناسب آن را بدون خطر خوردگی و زنگ زدگی به کار بست.

• فولاد ضدزنگ، جنس ترجیحی برای تجهیزات مواد غذایی است.
• سایر فلزات نرم (آلومینیوم، برنج، مس، یا فولاد ملایم)، یا سطوح غیرفلزی (پلاستیک یا لاستیک) نیز در سطوح تماس با غذا استفاده می‌شوند. سطوح فلزات نرم و مواد غیرفلزی معمولا در برابر خوردگی کمتر مقاوم هستند و باید در تمیز کردن آنها دقت کرد.
• آلومینیوم، به راحتی توسط اسیدها و همچنین پاک کننده های بسیار قلیایی مورد حمله قرار می گیرد که می تواند سطح را غیرقابل تمیز کند.
• پلاستیک ها در معرض استرس ترک خوردگی و کدر شدن ناشی از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض مواد غذایی خورنده یا مواد پاک کننده هستند.
• چوب سخت مانند افرا یا سطوح چوب مهر و موم شده باید فقط در کاربردهای محدودی مانند تخته های برش یا میزهای برش استفاده شود. سطوح چوبی را می توان به راحتی با مواد شوینده اسیدی و قلیایی را به طور ایمن شستشو داد.

مواد شیمیایی فعال برای شستشوی تجهیزات کارخانه

1) شوینده های قلیایی

الف) شوینده های بسیار قلیایی یا شوینده های سنگین از سود یا پتاس سوزآور (هیدروکسید پتاسیم) استفاده می کنند. خاصیت مهم این شوینده های قلیایی بدون کف، این است که چربی ها را صابونی می کنند. این پاک کننده ها در بسیاری از سیستم های CIP یا برنامه های شستشوی بطری استفاده می شوند.

ب) شوینده‌های قلیایی متوسط شامل نمک‌های سدیم، پتاسیم یا آمونیوم فسفات‌ها، سیلیکات‌ها یا کربنات‌ها هستند. تری سدیم فسفات، یکی از قدیمی ترین و موثرترین است. سیلیکات ها اغلب به عنوان یک بازدارنده خوردگی استفاده می شوند. به دلیل تعامل با کلسیم و منیزیم و تشکیل فیلم، شوینده های مبتنی بر کربنات فقط در رژیم های تمیز کردن واحدهای فرآوری و شستشوی کارخانه های غذایی، کاربرد محدودی دارند.

2) شوینده های اسیدی

شوینده های اسیدی، شامل اسیدهای آلی و معدنی می باشند. رایج ترین اسیدهای معدنی مورد استفاده شامل فسفریک، نیتریک، سولفامیک، سولفات اسید سدیم و هیدروکلریک می باشد.

اسیدهای آلی مانند هیدروکسی استیک، سیتریک و گلوکونیک نیز مورد استفاده قرار می گیرند. شوینده های اسیدی اغلب در یک رژیم تمیز کردن متوالی دو مرحله ای با مواد شوینده قلیایی استفاده می شوند. شوینده های اسیدی نیز برای پاک‌سازی رسوبات معدنی ناشی از سختی آب و مواد‌غذایی، جلوگیری یا حذف لایه های سنگی (سنگ معدنی، سنگ ماعشعیر، یا سنگ شیر) استفاده می شود.

خواص کف کنندگی شوینده ها

زمانی که خاک‌ها و لکه‌های سخت نیاز به استفاده از فرمول‌های بسیار قلیایی یا بسیار اسیدی دارند، انتخاب سورفکتانت‌های موجود که می‌توانند برای ایجاد فرمول‌های پایدار ترکیب شوند محدود است.

سناریوهای مختلف تمیز کردن، پروفیل های کف متفاوتی را برای عملکرد بهینه می طلبد. تمیز کردن شوینده های اسیدی و قلیایی با کف فراوان، نوعی شستشوی نرم است که از کف کم فشار برای تمیز کردن سطوح استفاده می کند. کف، به کثیفی و زباله می‌چسبد و اجازه می‌دهد بدون استفاده از مواد شیمیایی خشن یا واشرهای فشار پاک شود. این باعث می شود که تمیز کردن با کف، جایگزین ایمن و ملایم برای سایر اشکال تمیز کردن شود.

کلام آخر:

با کاهش یا حذف مرحله شستشو و آبکشی اضافی، زمان تمیز کردن، مصرف آب، انرژی و مواد شیمیایی کارخانه فرآوری مواد غذایی به حداقل می رسد و ظرفیت تمیز کردن به حداکثر می رسد. در برخی موارد، مقدار زمان لازم برای شستشوی کارخانه های غذایی ممکن است به حدی کاهش یابد که از نیاز به سرمایه گذاری برای تجهیزات اضافی CIP اجتناب شود. پیشتر، با شوینده های اسیدی و قلیایی بدون کف و ضدعفونی کننده فوداسیب مختص خطوطCIP  صنایع غذایی آشنا شدید. این بار، آرال شیمی شوینده های اسیدی و قلیایی با کف فراوان را با هدف شستشوی کشتارگاه ها، شستشوی تجهیزات کارخانه و به طور کلی شستشوی خطوط COP عرضه کرده است. محصولاتی با مصرف بهینه و عملکرد بالا، که کمترین خوردگی را برای سطوح مختلف ایجاد می کنند.