راهکارهای قطعی برای از بین بردن سم افلاتوکسین از لبنیات

سم آفلاتوکسین،‌ یکی از مهم‌ترین عوامل مخاطره‌زا در صنایع غذایی و لبنیات هستند. این سموم می‌توانند در مواد غذایی مختلف، از جمله لبنیات و خشکبار وجود داشته باشند و سلامت انسان را تهدید کند. یکی از خطرناک ترین گونه های آن، آفلاتوکسین لبنیات است. کارخانجات ملزم به اجرای روش های کاهش مقدار این سم تا حد مجاز هستند. طبق گزارش پایگاه اطلاع رسانی دولت، به نقل از معاون امور تولیدات دامی وزارت جهاد کشاورزی،

حد مجاز سم آفلاتوکسین شیر در ایران معادل ۱۰۰ نانو گرم در هر کیلوگرم است و استاندارد ایران سختگیرانه‌تر از آمریکا است.

در این مقاله می آموزیم آفلاتوکسین چیست و منشا آن کدام است. در ادامه، به معرفی محصول گندزدای فودگرید فوداسیب جهت ضدعفونی خطوط تولید صنایع لبنی برای مقابله با سم آفلاتوکسین می پردازیم.

آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین‌ها گروهی از ترکیبات سمی هستند که توسط برخی قارچ‌ها، به ویژه گونه‌های آسپرژیلوس (Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus) تولید می‌شوند. آلودگی  و سم آفلاتوکسین در مواد غذایی مختلف و مواد غذایی رایج است. مصرف جیره های آلوده به آن توسط گاوهای شیری، گوسفند یا بز منجر به انتقال سم به شیر می شود و در نتیجه سلامت انسان را به خطر می اندازد. آفلاتوکسین‌ها به خصوص برای کبد مضر هستند و می‌توانند باعث سرطان کبد شوند.

---

همچنین بخوانید:

♣ پیشگیری از مسمومیت غذایی با ضدعفونی خطوط تولید

♣ وضعیت صنعت لبنیات و فرآورده های لبنی در ایران و جهان

---

چگونه انواع آفلاتوکسین‌ها وارد لبنیات می‌شوند؟

آفلاتوکسین B1 غالب ترین شکل در محصولات آلوده به آفلاتوکسین است در حالی که B2، G1 و G2 نیز معمولاً در بین 20 آفلاتوکسین یافت می شوند. هنگامی که گاو، گوسفند، بز یا سایر حیوانات نشخوارکننده خوراک های آلوده به آفلاتوکسین های B1 و B2 مصرف می کنند، آفلاتوکسین های M1 و M2 در نتیجه فرآیند متابولیک در کبد نشخوارکنندگان تشکیل شده و در شیر دفع می شوند. به عبارت دیگر، انسان می تواند از طریق مصرف شیر آلوده و سایر مواد غذایی در معرض سموم قرار گیرد.

آفلاتوکسین خشکبار

آفلاتوکسین خشکبار، به ویژه موجود در پسته، می‌تواند خطرات جدی برای سلامتی انسان داشته باشد. علائم آفلاتوکسین پسته شامل مشکلات کبدی، کاهش سیستم ایمنی و در موارد شدید، افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد می‌باشد. از بین بردن آفلاتوکسین پسته از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و می‌توان با استفاده از روش‌هایی مانند کنترل دقیق شرایط نگهداری، استفاده از مواد جاذب آفلاتوکسین و بهره‌گیری از فناوری‌های پیشرفته به کاهش این سم مضر کمک کرد.

تفاوت مایکوتوکسین و آفلاتوکسین

تفاوت اصلی بین آفلاتوکسین و مایکوتوکسین این است که آفلاتوکسین یک نوع مایکوتوکسین سمی است که توسط گونه‌های قارچ آسپرژیلوس تولید می‌شود. در مقابل، مایکوتوکسین به طور کلی به متابولیت‌های ثانویه‌ای اطلاق می‌شود که توسط قارچ‌ها تولید می‌شوند و می‌توانند باعث بیماری و مرگ در انسان و حیوانات دیگر شوند.

علائم سم آفلاتوکسین چیست؟

تأثیرات آفلاتوکسین‌ها بر سلامت انسان و حیوان تا حد بسیاری مشابه است. خطرات سم آفلاتوکسین بر انسان ها به شرح زیر است:

• سمیت کبدی (آسیب کبدی) که بارزترین اثر است.
• یرقان و زرد شدن پوست و چشم.
• بزرگ شدن کبد (هپاتومگالی) و نارسایی حاد کبد که در موارد شدید، این می تواند منجر به نارسایی چند عضوی و مرگ شود.
• درد شکم و احساس ناراحتی در ربع فوقانی سمت راست
• ناراحتی دستگاه گوارش شامل تهوع و استفراغ
• خستگی، بی حالی و ضعف عمومی
• بی اشتهایی
• تورم اندام ها به دلیل احتباس مایعات.
• قرار گرفتن در معرض مزمن به شدت با سرطان کبد (کارسینوم سلولی کبد) مرتبط است.
• قرار گرفتن در معرض طولانی مدت، سیستم ایمنی را ضعیف می کند و آسیب پذیری در برابر عفونت ها را افزایش می دهد.
• اختلال رشد به ویژه در کودکان که منجر به توقف رشد و تاخیر در رشد می شود.
• کمبودهای تغذیه ای، اختلال در جذب مواد مغذی، تشدید سوء تغذیه.

حد مجاز آفلاتوکسین در محصولات لبنی

بسیاری از کشورها مقررات سخت‌گیرانه‌ای برای کنترل آفلاتوکسین‌ها در محصولات غذایی و لبنیات دارند. این مقررات شامل حداکثر مجاز آن در شیر و محصولات لبنی است. در اتحادیه اروپا، حد مجاز آفلاتوکسین M1 در شیر و محصولات لبنی 0.05 میکروگرم در هر کیلوگرم است. در ایالات متحده، این مقدار 0.5 میکروگرم در هر کیلوگرم است.

روش های تشخیص سم آفلاتوکسین شیر

تشخیص آفلاتوکسین صنایع لبنی به خصوص شیر، از روش های مختلفی میسر است. برای اطمینان از دقت نتایج،  باید به‌طور صحیح از مخازن شیر یا بسته‌های شیر، نمونه گیری صورت گیرد. برخی از این روش ها شامل تست های آزمایشگاهی دستگاهی مانند موارد زیر هستند:

• نخستین و با دقت ترین روش، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) است. در این روش، آفلاتوکسین‌ها از نمونه شیر، پاکسازی و سپس تزریق به دستگاه HPLC برای جداسازی و شناسایی می‌باشد.
• روش دیگر، کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) است که این روش برای شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات فرار استفاده می‌شود.
• روش تشخیص بعدی، الایزا (ELISA) این روش یک روش ایمنی‌سنجی است که برای تشخیص آفلاتوکسین‌ها در شیر به‌کار می‌رود. که در آن از آنتی‌بادی‌های خاص برای شناسایی استفاده می شود.
• در برخی مواقع، از روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) برای جداسازی و شناسایی آفلاتوکسین‌ها استفاده می‌شود که شامل استخراج، پاکسازی و سپس اعمال نمونه به صفحه TLC و توسعه با حلال مناسب است.
• روش بعدی، فلورسانس است. آفلاتوکسین‌ها دارای خاصیت فلورسانس هستند که می‌توان با استفاده از دستگاه‌های فلورسانس آن‌ها را تشخیص داد.

روش های کاهش سم آفلاتوکسین  در لبنیات

انجام آزمایش‌های منظم برای اندازه‌گیری سطح آفلاتوکسین در شیر خام و محصولات لبنی ضروری است. جلوگیری از ورود سم به لبنیات، از دو روش زیر امکان پذیر است:

• از طریق کنترل خوراک دام
• کنترل از طریق فرآوری و تصفیه شیر
• کنترل از طریق ضدعفونی و گندزدایی خطوط تولید

الف) کنترل از طریق کنترل خوراک دام

نخستین روش در درجه اول، کنترل خوراک دام است. بازرس ها، باید مرتبا تغذیه دام‌ها را نظارت کنند تا آلوده به آفلاتوکسین نباشند. افزودن جاذب‌های آفلاتوکسین مانند بنتونیت، زئولیت، یا کربن فعال به خوراک دام برای کاهش جذب این سم در دستگاه گوارش. رطوبت خوراک کنترل شوند و خوراک دام در شرایط خشک و مناسب برای جلوگیری از رشد قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین نگاهداری شوند.

ب) کنترل از طریق فرآوری و تصفیه شیر:

• گرمایش از طریق پاستوریزه کردن شیر می‌تواند تا حدی باعث کاهش آفلاتوکسین M1 شود، اما این روش به تنهایی کافی نیست.
• افزودن مواد جاذب مانند بنتونیت یا زئولیت به شیر برای جذب آفلاتوکسین و کاهش میزان آن در محصولات لبنی.</li>
• برخی فرآیندهای تولید محصولات لبنی مانند فرآوری پنیر و ماست می‌توانند باعث کاهش غلظت آفلاتوکسین M1 در محصول نهایی شوند.

ج) کنترل از طریق ضدعفونی و گندزدایی خطوط تولید

کلیه خطوط تولید و فرآوری محصولات لبنی، نیاز به ضدعفونی و گندزدایی در سیستم های CIP&COP دارند. همچنین کلیه تجهیزات، دستگاه ها، تانکرهای حمل شیر و غیره قبل و بعد از رسیدن به کارخانه و فرآوری، نیاز به ضدعفونی با یک محلول گندزدای استاندارد دارند. پراستیک اسید 15%، یکی از محلول های فودگرید و مورد تایید FDA است که هیچ باقی مانده مضری ندارد و تا سطح 100 پی پی ام، قابل خوردن است.

---

همچنین بخوانید:

♣ گندزداهای رایج صنایع لبنی و غذایی وآشنایی با عملکرد آنها

♣ آشنایی با مبانی فرایندهای شستشو در صنایع غذایی و لبنی

---

کلام آخر:

شیر یکی از منابع مهم آفلاتوکسین در زنجیره غذایی انسان است. با در نظر گرفتن مقدار بالقوه مصرف انسان و همچنین جمعیت آسیب پذیر، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین M1 از طریق مصرف شیر در تمام طول مدت نگرانی بیشتری نسبت به سایر انواع این سم از دیدگاه بهداشت عمومی دارد. از این رو، کارخانجات تولید و فرآوری محصولات لبنی ملزم به رعایت بهداشت در کلیه خطوط خود هستند. شرکت آرال شیمی تولید کننده انواع شوینده های قلیایی CIP برای حذف رسوبات قلیایی از دستگاه های تولید فرآوره های لبنی است. محصول فوداسیب، ضدعفونی کننده و گندزدای سطح بالا بر پایه پراستیک اسید 15% است که قادر به از بین بردن آفلاتوکسین لبنیات و کلیه پاتوژن ها را از خطوط تولید و فرآوری شیر است.