تولید و بسته بندی کشمش

مصرف کشمش می تواند راهی ساده برای بهره مندی از غذای سالم، مواد مغذی سالم و آنتی اکسیدان ها جهت داشتن یک سبک زندگی سالم باشد. خوردن منظم کشمش به حفظ سلامت بدن و جلوگیری از برخی اختلالات سلامتی، کمک می کند. طبق گزارش مجله تحقیقاتی بازار شناختی در جولای 2024،

اندازه بازار جهانی کشمش در سال 2021 به میزان 2327.4 میلیون دلار بود و انتظار می رود تا سال 2031 به 3657.19 میلیون دلار برسد.

در کشور ایران، پس از خرما، بالاترین میزان تولید، مربوط به کشمش است. این محصول از نظر تنوع تولید، جایگاه اول، ولی از نظر صادرت جایگاه سوم در جهان را داراست. همچنین یکی از دغدغه هایی که در زمینه تولید و بسته بندی کشمش کمتر به آن توجه شده است، ضدعفونی کشمش و ضدعفونی خطوط تولید و سورتینگ کشمش است که علی رغم اهمیت فراوان، توجهی به آن نشده است. در این مقاله، به بررسی روش های گندزدایی و ضدعفونی خطوط تولید کشمش با استفاده از محلول گندزدای فوداسیب، می پردازیم.

انواع کشمش

انواع مختلف کشمش با اشکال، رنگ ها، اندازه ها و طعم های مختلف وجود دارد. این موارد عبارتند از:

• کشمش سیاه: رایج ترین نوع کشمش که می تواند از انگور با هر رنگ پوست تولید شود، رنگ قهوه ای تا سیاه آن هنگام نگهداری در فرم خشک آن بدست می آید. هرچه گرما بیشتر و نور مستقیم خورشید بیشتر باشد، کشمش تیره تر و طعم آن فوق العاده تر است.
• مویز: کشمش تیره با طعم تند و عالی در اندازه کوچک، عرض آن کمتر از 1 سانتی متر است. آنها به عنوان مویز زانته محبوب هستند و اغلب به همراه کشمش در میوه های خشک مخلوط می شوند.
•  کشمش سلطانی: نام آن، برگرفته از انگور سبز ترکیه ای است. این رقم که امروزه در سراسر جهان استفاده می شود، به رنگ کشمش قهوه ای تیره یا قهوه ای مایل به قرمز که از انگور تامسون بی دانه تولید می شود.
• کشمش قرمز: این کشمش خوشمزه از انگورهایی با پوست قرمز تولید می شود. تفاوت کمی بین رنگ یا اندازه آنها و کشمش سیاه وجود دارد. همچنین به عنوان شعله شناخته می شود. سایز آن بزرگ (1.5 سانتی متر)، گوشتالو، قرمز تیره و با طعم ترش و شیرین است.
• کشمش سبز: منشا این کشمش سبز کامل باریک و از 2 تا 3 سانتی متر طول دارد، در سراسر خاورمیانه و آسیای مرکزی است. بدیهی است که کشمش سبز، فشرده و جویدنی است، با ترشی کمی که یادآور انگور سبز است. آنها معمولاً در شرایط خوب هوا و مکانی تاریک خشک می شوند، که این رنگ یشمی خود را حفظ کند. امروزه گاهی اوقات خشک کردن انگور را با دی اکسید گوگرد بهبود می خشند.

نشانه های فساد کشمش

به طور کلی، سه مورد از نشانه های فساد کشمش از نظر بصری عبارتند از:

•  بوی کشمش
•  تغییر رنگ کشمش
•  کپک زدن کشمش

در زیر، به تفکیک، هر مورد را بررسی خواهیم کرد.

الف) بوی کشمش

فساد میوه های خشک نسبت به میوه های تازه کمی آشکارتر است. به طور معمول، بوی کشمش می تواند بهترین شاخص را ارائه دهد. اگر بوی آنها، بوی ترش یا گندیده باشد، بد شده و نباید مصرف شوند. قبل از مصرف هر میوه خشک شده ای که بیش از شش ماه در انبار نگهداری شده است، حتماً باید تغییرات بو را بررسی کنید.

ب) تغییر رنگ کشمش

در حالی که تغییر رنگ گاهی اوقات می تواند نشان دهنده فساد باشد، لزوماً به این معنا نیست که کشمش خراب است. وقتی رنگ کشمش شروع به تغییر رنگ می کند، اگر چه هنوز خراب نباشد، اما در شرف خرابی است. در این مرحله طعم کشمش به شدت تغییر می کند. از سویی دیگر، اگر در مرحله فرآوری، فرآیند ضدعفونی کشمش با یک محلول مناسب انجام شود، پس از خشک شدن آن، احتمال فساد و خرابی به شدت کاهش می یابد.

---

همچنین بخوانید:

♣  پیشگیری از مسمومیت غذایی با ضدعفونی خطوط تولید

♣ کنترل باکتریوفاژها در صنایع غذایی

---

ج) کپک زدن کشمش

کپک زدن کشمش یکی دیگر از نشانه های خراب شدن کشمش است. اگر نشانه ای از رشد کپک در هر نقطه از میوه وجود دارد، باید آن را دور بریزید. کپک معمولاً روی میوه های خشک رشد نمی کند، مگر اینکه رطوبت خارجی وارد شده باشد. این نیز می تواند در صورتی رخ دهد که کشمش در یک محیط فوق العاده مرطوب نگهداری شود. کشمش باید در یک ظرف محکم دربسته نگهداری شود.

راه های جلوگیری از کپک کشمش

برای جلوگیری از کپک زدن کشمش، باید به نکاتی در هنگام خشک کردن کشمش، انبارداری و نگهداری کشمش توجه نمود. تعدادی از این موارد در زیر بررسی شده اند که در صورت رعایت این نکات ساده، می توانید احتمال کپک زدگی کشمش را به میزان قابل توجهی کاهش دهید:

• اگر درصد رطوبت کشمش در هنگام خشک کردن، بالای 15% باشد، احتمال کپک زدگی بسیار افزایش می یابد.
•  چه در انبار نگه داشته شود و چه در یخچال، باید ظرف حاوی کششمش محکم بسته شده است تا رطوبت را تنظیم کرده و از رشد کپک جلوگیری کند.
• نگهداری کشمش در کیسه های کاغذی بسیار مناسب است. زیرا آنها کاملاً متراکم هستند، محصول خشک نمی شود، بلکه قابل تنفس است، به طوری که کشمش پوسیده و کپک نمی زند.
• کشمش فقط در هنگام استفاده شسته شود. نگهداری کشمش شسته شده و خیس در یخچال، موجب کپک زدگی می شود. کشمش های شستشو نشده یک لایه محافظ طبیعی دارند که حذف آن باعث کاهش قابل توجه ماندگاری محصول می شود.
• اگر کشمش در کیسه پلاستیکی ذخیره شود، باید چند سوراخ برای گردش هوا در آن ایجاد شود.

روش های تولید و بسته بندی کشمش

چهار روش اصلی برای تولید کشمش وجود دارد که شامل:

1. خشک شدن طبیعی
2. آبگیری
3. خشک کردن درخشک کن سینی مداوم
4. خشک شدن روی درخت تاک

متداول ترین روش تولید کشمش، روش خشک شدن طبیعی است. مراحل اساسی در تولید کشمش طبیعی شامل برداشت، فرآوری و بسته بندی است. در حالی که بخش کوچکی از کشمش با خشک کردن مکانیکی انگور تهیه می شود،  اما بیشتر آن با خشک شدن در معرض آفتاب تولید می شود. اگرچه محصولات انگور را می توان در سوله ها یا خانه های بسته بندی بسته بندی کرد، اما بسته بندی محصول در تاکستان دارای مزایای متعددی است که در شرایط خاص از جمله سرمایه گذاری کمتر در تأسیسات و مصالح مورد توجه بیشتری قرار می گیرد.

بسته بندی کشمش می تواند تحت شرایط زیر انجام شود:
1. زیر انگور: خوشه ها انتخاب می شوند، برش داده می شوند و مستقیماً در حمل و نقل بسته بندی می شوند. جداکننده، برش دهنده و بسته بند نیز استفاده می شود.
2. در بسته بندی پوشش دار کوچک، که در بالای ردیف انگورها قرار دارد: خوشه ها را می چینند، برش می دهند و در سینی های سبک قرار می دهند و قبل از بسته بندی به سر ردیف منتقل می شوند.

معرفی خط تولید و بسته بندی کشمش

اولین قدم برای تولید کشمش خوب، پرورش انگور با کیفیت در تاکستان ها است. پرورش انگور یک فرایندی است که در طول سال ادامه دارد و شامل شیوه های هرس، آبیاری، کوددهی و کنترل آفات است. (برای کود دهی و کنترل آفات استفاده از محلول اگروسیب آرال شیمی پیشنهاد می شود). بیشتر کارهایی که در این تاکستان ها انجام می شود، هنوز با دست انجام می شود. هرس شامل برداشتن قسمت هایی از انگور برای کنترل الگوی رشد آن است. این مزایای برابری کیفیت انگور در سراسر تاکستان، سهولت سایر کارهای کشاورزی و کاهش هزینه ها را دارد. به طور معمول زمانی انجام می شود که انگورها بین دسامبر و مارس خفته باشند. آبیاری در طول تابستان انجام می شود. در حالی که انگورها در حال رشد هستند تا آب مداوم در خاک تاکستان حفظ شود.

1. کشت انگور برای تولید کشمش

در حالی که کود در همه تاکستان ها مورد نیاز نیست، برخی از انگورها به خوبی از کودهای کشاورزی حاوی نیتروژن و عنصر روی واکنش نشان می دهند. کوددهی معمولاً در فصل رشد یعنی در تابستان انجام می شود. تاکستان ها مستعد بیماریهای مختلف و حملات حشرات هستند. لذا کنترل این عوامل مهم است. برای کنترل کنه ها و حشرات دیگر از عوامل شیمیایی و بیولوژیکی استفاده می شود. اما بهتر است برای کنترل حشرات از یک محلول طبیعی دافع حشرات استفاده شود. گردگیری از گوگرد، برای جلوگیری از رشد کپک و سایر قارچ ها استفاده می شود. از آنجا که این ترکیبات می توانند بر کیفیت کلی انگور تأثیر بگذارند، باید تلاش شود مقادیر مورد استفاده را به حداقل برسانید.

---

 همچنین بخوانید:

♣ انواع سم قارچ کش

♣ کشت نیشکر

---

2. برداشت انگور

برداشت انگور از اوایل شهریور شروع می شود و تا مهر ادامه می یابد. در این مرحله از سال، آنها در شیرینی مطلوب خود هستند. خوشه های انگور توسط کارگران مزرعه چیده می شوند و روی سینی های کاغذی قرار می گیرند که بین ردیف های انگور روی زمین قرار گیرند. برای ایجاد سطح مناسب برای سینی ها، خاک بین ردیف ها تراز می شود. در این مرحله، شستشو و ضدعفونی انگورها (محلول فوداسیب شرکت آرال شیمی) نیز توصیه می شود.

3. خشک کردن انگور

بسته به آب و هوا، انگورها می توانند در سینی ها به مدت دو تا چهار هفته خشک شوند. در این مدت، میزان رطوبت انگور از 75 درصد به زیر 15 درصد کاهش می یابد و رنگ میوه به رنگ بنفش مایل به قهوه ای تغییر می کند. در شب، سینی ها را رول می کنند تا تجمع ماسه را به حداقل برسانند و از هجوم پروانه کشمش محافظت کنند. سینی های کاغذی با ترکیبی تعبیه می شوند که حشراتی که هنگام خشک شدن به انگور آسیب می رساند، را از بین می برد. پس از خشک شدن میوه، سینی های کاغذی را دور کشمش می پیچانند تا یک بسته را تشکیل دهند. رول ها جمع آوری و در جعبه یا سطل ذخیره می شوند و سپس با کامیون به کارخانه فرآوری منتقل می شوند.

4. بازرسی و ذخیره سازی

وقتی رول های میوه به کارخانه تولید می رسند، روی صفحه های سیمی تخلیه و تکانده می شوند تا خاک و سایر زباله ها از بین بروند. همچنین، مورد بازرسی قرار می گیرند تا اطمینان حاصل شود که از مشخصات مشخص قبلی برخوردار هستند. عواملی مانند میزان رطوبت، رنگ و طعم همه برای ارزیابی محموله استفاده می شود. کشمش ها بر اساس کیفیت آنها، به صورت استاندارد یا غیر استاندارد طبقه بندی می شوند. اگر کشمش ها برای ذخیره سازی منتقل شوند، در محوطه های ذخیره موقت در خارج از گیاه انباشته می شوند. این محفظه ها با روکش پلی اتیلن چسبان بر روی قاب های چوبی ساخته می شوند. آنها به اندازه کافی محکم هستند تا گازهای بخوری که به صورت دوره ای برای جلوگیری از رشد حشرات استفاده می شود، را نگه دارند. گازهای متیل بروماید و فسفین از مواد دودی اولیه ی مورد استفاده هستند.

5. فرآوری کشمش

انگور خشک از سطل های انبار به کارخانه فرآوری منتقل می شود. روی خط نقاله تخلیه و به صورت مکانیکی اصلاح می شوند. شن و ماسه و بقایای دیگر ابتدا با عبور کشمش از روی صفحه مشبک و در حالی که دمش هوا روی آن صورت می گیرد، جدا می شود. میوه های نابالغ، با دستگاه های مکنده حذف می شود. در مرحله بعد، کشمش ها با تکان دادن از ساقه دسته جدا می شوند. ساقه کلاهک روی هر کشمش با عبور از دو سطح مخروطی چرخان برداشته می شود. دانه های موجود در کشمش، به صورت مکانیکی حذف می شوند. وقتی تمام این مراحل فرآوری به پایان رسید، کشمش ها از طریق یک سری صفحات مشبک عبور می کنند تا بر اساس اندازه مرتب شوند.

6. بسته بندی کشمش

در این مرحله کشمش را می توان در بسته بندی های مختلف قرار داد. اندازه این ظروف از ظروف کوچک مقوایی 0.01 کیلوگرم برای مصرف فردی تا ظروف 499.4 کیلوگرم برای مصارف صنعتی است. هر بسته از طریق فلزیاب ها به منظور تشخیص ذرات فلزی ناخواسته اجرا می شود و سپس وزن مناسب بررسی می شود. کشمش ها روی کامیون ها بسته بندی و برای مشتریان ارسال می شوند. کل فرآیند دریافت کشمش در کارخانه، فرآوری و قرار دادن آنها در بسته بندی، حدود 10 دقیقه به طول می انجامد.

---

 همچنین بخوانید:

♣ معرفی خطوط تولید صنایع بسته بندی مواد غذایی

♣ روش های ضدعفونی خرما و خطوط تولید و بسته بندی آن

---

7. خنک سازی

خنک کردن مرحله ای بسیار مهمی در برداشت انگور است و عملیات حذف حرارت معقول یا مزرعه ای از میوه، پس از برداشت است. این فرآیند برای کاهش سرعت تنفس میوه، به تاخیر انداختن پوسیدگی و مهمتر از همه برای از دست دادن آب از میوه ضروری است. انگور برداشت شده به مدت بیشتر از یک ساعت در دمای 32 درجه سانتی گراد، بیشتر از یک روز در دمای 4 درجه سانتیگراد یا در یک هفته در دمای 0 درجه سانتی گراد خراب می شود. در واقع، مدت زمان بین برداشت میوه و خنک کردن برای کیفیت نهایی میوه، و همچنین سرد شدن در دمای مطلوب، کلیدی است. اگر برداشت صبح زود انجام شود و میوه ها پس از چیدن، در سایه نگهداری شوند، میزان خنک کنندگی مورد نیاز برای کاهش دمای میوه، به حداقل می رسد.

8. ذخیره سازی کشمش

در شرایط مطلوب نگهداری، و در صورتی تنظیم صحیح سرمایش، انواع مختلف کشمش را می توان برای دوره های مختلف نگهداری کرد تا قیمت یا شرایط فروش بهتری را به دست آورد. بهترین دما برای دستیابی به پتانسیل ذخیره کامل انگور -1 درجه سانتی گراد است. رطوبت نسبی هوا باید تا حد امکان بالا باشد (در صورت امکان 95 تا 98 درصد). بازرسی مکرر و دقیق انگور در طول ذخیره سازی برای تشخیص زودهنگام هرگونه اختلال و دفع میوه قبل از این که کیفیت بازار به طور قابل توجهی دچار اختلال شود، ضروری است.

کنترل کیفیت در تولید و بسته بندی کشمش

کنترل کیفیت بخش مهمی از هر مرحله در فرآیند کشمش است. در حالی که انگور در حال رشد است، با فشردن شیره انگور و استفاده از دستگاه رفراکتومتر، میزان رسیدگی آنها بررسی می شود. این امر به تولیدکنندگان اجازه می دهد میزان قند موجود در انگور را تعیین کنند. همچنین مزه دار می شوند و وزن آنها در هر حجم اندازه گیری می شود تا اندازه ای از کیفیت میوه به دست آید. در هنگام چیدن، کارگران باید مراقب باشند که خوشه هایی با حشرات یا کپک را روی سینی ها قرار ندهند. همچنین باید دقت شود حبه ها را له نکنند زیرا شیره آن، حشرات را جذب می کند. برای جلوگیری از آسیب، برای بریدن خوشه های انگور از چاقو باید استفاده شود.

تشخیص انواع کشمش معیوب

برای اطمینان از تولید یک محصول سازگار و با کیفیت بالا، کشمش ها باید مورد تجزیه و تحلیل های مختلف آزمایشگاهی قرار گیرند. درنهایت باید وجود حبه های معیوب به دقت بررسی شود. موارد زیر را به عنوان انواع کشمش معیوب در نظر می گیرند:

•  کشمش آفتاب سوخته – زخم – کپک زده
•  کشمش پوسیده – کشمش (خشک) – ترک خورده
• خرد شده – کم حجم – شکل نامنظم

لزوم ضدعفونی خطوط تولید و بسته بندی کشمش

مقوله ضدعفونی خطوط تولید و بسته بندی کشمش، جزو موضوعاتی است که علی رغم اهمیت ویژه ای که دارد، به آن توجه چندانی نمی شود. فرایند شستشوی خط تولید شامل شستشو و ضدعفونی کلیه تجهیزات و دستگاه های موجود در خط تولید و سورتینگ کشمش می باشد. نوار نقاله، سبدهای حمل، سبدهای شستشو و هرگونه ابزار و حتی پرسنلی که با انگور و کشمش در تماس هستند لازم است با مواد ضدعفونی فودگرید و ارگانیک ضدعفونی شوند. ضدعفونی کشمش، می تواند خطر کپک زدگی کشمش و فساد آن را به حداقل برساند. بنابراین با انجام اقدامات ساده شستشو و ضدعفونی کشمش، می توانید ریسک این کار را به صورت منطقی کاهش دهید.

نکات لازم برای ضدعفونی خطوط تولید و بسته بندی کشمش

کارگران در حین بسته بندی صحرایی، باید خوشه های انگور را برداشت کنند و آن ها را با قیچی به دقت ببرند تا انواع حبه های معیوب از بین بروند. برای به حداقل رساندن مالش حبه ها و از بین بردن شکوفه، خوشه ها باید توسط ساقه نگاه داشت. ضدعفونی واحد های مختلف از جمله ضدعفونی نوارنقاله، جداکننده، شیکرها، سبد و سایر تجهیزات بسته بندی از جمله ظروف و کانتینرهای ذخیره سازی، باید به طور کامل صورت پذیرد.

مناسب ترین روش ضدعفونی کشمش چیست؟

به دلیل بالا بودن غلظت قند در دانه های انگور، در صورت تماس با نوارهای نقاله یا لهیدگی، موجب چسبناک شدن آن می گردد. محیط شیرین و چسبناک، محیط مساعدی را برای جذب باکتری ها و پاتوژن هاست. استفاده از آب به تنهایی فقط برای جذب گرد و خاک و شن مناسب می باشد. ولی برای ضدعفونی کشمش و میکروب کشی استفاده از یک ماده ضدعفونی کننده فودگرید در این بخش توصیه می شود.

کلام آخر:

تمیزی ظروف مزرعه ای که انگور در آنها جمع آوری می شود، بسیار مهم است. باید به تمیز نگه داشتن آنها با شستشو و یا ضدعفونی آنها، توجه ویژه ای شود. کلیه مراحل از زمان برداشت تا بسته بندی انگور، به ضدعفونی با مواد فودگرید نیاز دارند.  محلول ارگانیک فوداسیب شرکت آرال شیمی، با گرید خوراکی و بی خطر می تواند در کلیه بخش های تولید و بسته بندی کشمش قابل استفاده است. این محلول بر پایه پراستیک اسید 15% است، نیازی به شستشوی مجدد نداشته و باقی مانده مضری از خود بر جای نمی گذارد. همچنین، برای شستشوی خطوط تولید و بسته بندی، می توان از انواع شوینده های اسیدی و قلیایی این شرکت استفاده کرد.

⇐ بروزرسانی در شهریور 1403