وضعیت صنعت لبنیات و فرآورده های لبنی در ایران و جهان

مهمترين منابع پروتئين حيوانی، ويتامين ها و اسيدهای چرب ضروری در تغذيه انسان خصوصا در کودکان، صنایع لبنی و فرآورده های آن می باشند. در اكثر كشورهای دنيا از جمله ايران مهمترين منبع تولید شير، گاو است. شير و فرآورده های لبنی در صنعت غذايی دربرگيرنده محصولات زيادی از جمله پنیر، ماست، خامه است. با توجه به اهمیت شیر و سایر لبنیات در رژیم غذایی، رعایت بهداشت و ایمنی غذایی در این صنعت بسیار حائز اهمیت است. در این مقاله به بررسی صنعت لبنیات می پردازیم و محصولات شوینده و ضدعفونی کننده قوی برای گندزدایی خطوط تولید فرآورده های لبنی معرفی خواهد شد.

اهمیت فرآورده های لبنی در سلامت انسان

اجزاء اصلی شير عبارتند از: آب ( ۸۶٪تا۸۸٪)، چربی (۳٪تا ۶٪)، پروتئین (۳٪تا۴٪)، قند لاکتوز (۵٪)، مواد فسفره و املاح (خاکستر) ۷٪ که این مواد با توجه به  گونه های مختلف حيوانی وشرايطی محيطی و فيزيولوژيكی تا حدودی قابل تغیير است. در عملیات فرآیند کردن، اين درجه تنوع شير حيوانات اهميت ويژه ای دارد. شیوه های مختلف  فرآیند محصولات صنایع لبنی در حال حاضر مهم ترین موضوع تحقيقاتی در بين متخصصين لبنيات در سرتاسر جهان می باشد. به علت اینكه توليد صدها ماده ی غذايی متنوع از شير و فرآورده های لبنی در سرتاسر جهان انجام می پذيرد و در رژیم غذایی انسان شیر و محصولات آن اهمیت زیادی یافته است.

---

مقالات مرتبط:

♣ ضدعفونی کننده رایج در صنایع لبنی و غذایی

♣ آشنایی با فرآیند شستشو در صنایع لبنی و غذایی

---

رئوس برنامه های توسعه ای مربوط به گروه پژوهشی صنایع لبنی

به منظور گسترش تولید لبنیات و افزایش آگاهی افراد برای مصرف بیشتر لبنیات، به زیرساخت های مهمی نیاز داریم که در بخش زیر به آن می پردازیم:

1. استفاده پايدار از منابع موجود در محيط و همچنین استفاده از پتانسيل عظيم بيوشيميايی موجود در ميكروارگانيسم ها، گياهان و يا اجزاء تشكيل دهنده آن ها به منظور حفاظت و بهبود محیط
2. مطالعه و بررسی در خصوص امكان جايگزينی مواد اوليه مورد استفاده در بعضی صنايع با موادی كه عمدتاً پس آب صنعتی به شمار می روند.
3. دسترسی به توان به كارگيری متدهای سريع جهت تشخيص و تخمين آلودگي مواد غذايی و جيره غذايی برای اطمينان از  سلامتی و كيفيت مواد اوليه توليدی در داخل و يا وارداتی با استفاده از روش های بيوتكنولوژی.
4. راه اندازی و تاسیس رشته بيوتكنولوژی غذايی و تربيت نيروی انسانی ماهر به منظور تأمين نياز كشور.

اهداف و عملكرد برنامه های آتی  پژوهشی فرآورده های لبنی در کشور

امروزه یکی  از پيشرفته ترين صنايع غذايی در جهان، صنعت لبنیات  است که با سرعت روز افزونی در حال توسعه می باشد. در  حال حاضر، صدها نوع محصول در قسمت های مختلف صنایع لبنی در حال توليد می باشند. در ایران، با وجود مواد اولیه فراوان و نیروی فعال، تاکنون تلاش قابل توجهی در زمينه رشد و گسترش محصولات لبنی صورت نگرفته است. بنابراین، نياز به ايجاد مراكز تحقيقاتی جهت فعاليت در اين زمينه بسیار حیاتی می باشد. در بخش زیر به چند مورد از اهداف آتی در این صنعت اشاره می کنیم.

الف) استفاده بهينه از استعدادهای بالقوه توليد شير در كشور

بر اساس پژوهش های انجام شده، با وجود  توليد مناسب شير، متأسفانه فقط مقدار اندكی از اين توليدات جذب صنايع لبنی كشور شده است. كه از جمله دلایل آن می توان به موارد زیر اشاره کرد :

• کم بودن تعداد واحدهای دامداری صنعتی
• پراكندگی مراكز توليد و درنتيجه عدم دسترسی به مراكز جمع آوری شير
• توليد غير بهداشتی و سنتی فرآورده هاي لبنی

شناخت عوامل مؤثر و تلاش در پی رفع اين معضلات، باعث مرتفع ساختن مشکلات فوق خواهد شد.

 ب) تحقيق و بررسی پيرامون ليدی موجود صنایع لبنی

نگاهی به روش های توليدی موجود، يادآور مشكلاتی است كه چنان چه بخواهيم به طور ريشه ای، راه حلی براي آن ها بيابيم، بايستی به اصول زير توجه اساسی كنيم:

• بهبود شرايط توليدی از نظر بهداشتی
• بهينه سازی پروسس های فعلی توليدی
• اتوماسيون خطوط توليد و اعمال روش های جديد توليد
• بهينه سازی روش های بسته بندی
• اعمال روش های مهندسی جهت افزايش راندمان مصرف انرژی
• ترويج مسائل بهداشتی و فنی پرسنل

ج) استفاده مناسب از فرآورده های جانبی صنايع لبنی

آب پنیر، یکی از مهمترين محصولات جانبي در كارخانجات لبنی می باشد كه چالش بزرگ كارخانجات پنيرسازی به جهت رفع آن ها می باشد. با در نظر گرفتن میزان افزايش روز افزون تعداد كارخانجات توليد پنير بالاخص در سطح کشور، تولید آب پنیر نیز افزایش یافته كه متاسفانه هيچ شيوه مناسبی برای استفاده از اين ماده موجود نیست. امروزه، در كشورهای پيشرفته ی دنيا با ارائه تكنولوژی مناسب، از آب پنير فرآورده های گوناگونی از جمله لاكتوز و محصولات توليدی مشتقات آن شامل، كازئين، نوشابه های تخمیری  كنسانتره، پروتئين آب پنير و پودر آب پنير جهت استفاده در صنايع ديگر تولید می‌شود.

 د) تحقيق پيرامون توليد محصولات جديد و نوآوری در صنایع لبنی

ایجاد تنوع در محصولات لبنی، می تواند سبب پاسخگويی بهتر بسياری از مشكلات فعلی اين صنعت شود. چرا كه با ايجاد محصولات متنوع باعث جلب بازارهای داخلی و خارجی، تشويق دامداران و كشاورزان به توليد بيشتر، جذب نيروی انسانی بيشتر، ارائه ی بيشتر شير با كيفيت بهداشتی بهتر و توليد محصولاتی مطابق با ذائقه های مختلف و رژيم های غذايی متعدد می شويم.

ه) تحقيق پيرامون استفاده از شير و فرآورده های لبنی در ساير بخش های صنايع لبنی

تأثير استفاده از شير و فرآورده های جانبی آن امروزه در صنايع مختلف روشن است و سال هاست كه در فرمولاسيون تعداد بی شماری از مواد غذايی و دارويی به چشم می خورد. به عنوان مثال، مي توان به موارد زیر اشاره نمود:

• استفاده از شير خشك و آب پنیر در صنايع غلات، نوشابه سازی و گوشت
• استخراج لاكتوز از محصولات لبنی ( آب پنیر و شیر ) و استفاده در داروسازی
• استفاده از محصولات جانبی لبنی در صنايع توليد غذاهای رژيمی
• توليد كازئين و استفاده در صنايع مختلف

 

---

همچنین بخوانید:

♣ کنترل باکتریوفاژ در صنایع لبنی

♣ پراکسیدین صنایع لبنی و غذایی

---

پايه ريزي سيستم كنترل كيفی نوين و ارتقاء سطح كيفی محصولات لبني

سیستم های کنترل کیفیت و پایه ريزی سيستم كنترل كيفی نوين و ارتقاء سطح كيفی محصولات لبنی تا حد استانداردهای جهانی، در صنايع غذايی جايگاه چندانی ندارند. استانداردهای موجود ما، نه تنها از حد استانداردهای جهانی پايين تر هستند؛ بلكه مورد قبول مجامع علمی نيز نمی باشند. بنابراين، باید تلاش وسيعی در اين زمينه صورت گيرد تا با استفاده از متدها و سيستم های جديد كنترل كيفی، ضمن ايجاد تغییر در اين صنعت، بتوان فاكتورهای كيفی را مطابق با اصول صنعتی و بهداشتی به دست آورد.

پیشنهادات برای بهبود عملکرد فعالین در حوزه صنایع لبنی

به منظور افزایش راندمان در تولید و افزایش تنوع محصول، پیشنهادات گوناگونی در زیر ارائه می شود. رعایت این نکات، می تواند نقش مهمی در گسترش صنعت لبنیات کشور ایفا کند.

۱ – ساخت و طراحی دستگاه های مورد نياز صنايع لبنی

یکی از دلايل عدم توسعه صنايع لبنی در كشور ما، مستهلك بودن دستگاه های موجود و راندمان پايين آن ها است. بنابراین، برای رفع اين معضل، اقدام به وارد نمودن دستگاه های مختلف از خارج از كشور نمودند. اين اقدام هرچند در رفع مقطعی مسئله، موفق عمل می کند، اما راه حل قطعی نخواهد بود. به جهت کاهش هزينه توليد و جلوگیری از خروج ارز، بايد در جهت ساخت دستگاه های داخلی با راندمان بالا اقدام نمود. این کار، احياء ساير صنايع مربوطه، بالاخص صنايع ماشين سازی می باشد.

۲ – همكاری مستقيم با بخش های تحقیق و توسعه صنايع لبنی

با توجه به وجود امكانات تحقيقاتی در پژوهشكده ها و دانشگاه های مربوطه، امكان حل معضلات صنايع در اين مراكز بيشتر از هر جايی خواهد بود. صنايع و دانشگاه مي توانند در قالب پژوهشكده ها با ايجاد ارتباط دو طرفه، در جهت افزايش كیفیت و کمیت توليد با پشتوانه اين مراكز قدم بردارند.

3-  ايجاد ارتباط و تبادل آخرين اطلاعات با مراكز علمی تحقيقاتی دنيا در صنایع لبنی

از مهم ترین فاکتور های علمی تحقیق، می توان به استفاده از  نتايج و تجارب تحقيقی متخصصان  ودانشمندان این رشته در ساير نقاط جهان اشاره کرد. با ايجاد مراكز پژوهشی، می توان اين ارتباطات را افزايش داد و نتايج تحقيقی اين پژوهشكده را به مراجع مختلف و مجامع علمی انتقال داد. با این کار، ضمن افزايش اعتبار اين مراكز در جهت شناخت محصولات كشورمان در ساير نقاط جهان تلاش نمائيم.

4-افزایش سطح بهداشت در صنایع لبنی

هر روزه به علت اهمال در رعایت بهداشت و نظافت کافی، مقادیر زیادی از محصولات هدر می رود. برای جلوگیری از اتلاف این محصولات، در کلیه اماکن تولید و بسته بندی فرآورده های لبنی استفاده از شوینده های مناسب قلیایی، اسیدی و استفاده از ضدعفونی کننده های سطح بالا توصیه می شود.

کلام آخر

بدون شك با بهره مندی از مديريت و سازمان لازم می توان در قالب طرح مشخصی، در جهت بالا بردن سطح كيفيت محصولات، افزايش بهره وری، كاهش ضايعات گام های مؤثری برداشت. طبق مطالب فوق، یکی از روش های کاهش ضایعات و افزایش راندمان تولید، استفاده از محصولات شوینده ها و ضدعفونی کننده ها است. آرال شیمی محصولات شوینده های قلیایی و اسیدی بدون کف مخصوص CIP،  قلیایی و اسیدی با کف ملایم و کف فراوان برای شستشوی COP مخصوص صنایع لبنی ارائه کرده است. همچنین با تولید محصول ضدعفونی کننده فودگرید فوداسیب، بدون ایجاد باقی مانده مضر، تمام پاتوژن های شیر را از بین می برد.

⇐ بروزرسانی شده در فروردین 1403